ОГЮСТ ЕСКОФЬОР: БИОГРАФИЯ, ПРИНОСИ И ТРУДОВЕ - КУЛТУРЕН РЕЧНИК - 2025

Огюст Ескофьор (1846-1935) е френски готвач от 19 век, отговорен за проектирането на практическа система, която дава на ресторантите 180 градусов ход. Неговата иновация превърна ресторантите в приятни, ефективни, здравословни и продуктивни пространства.

Ескофиер беше герой, който бележи крайъгълен камък в историята за страстта му към света на гастрономията. Неговият перфекционизъм и отдадеността му да систематизира структурата и правилата на кухнята успяха да отбележат преди и след това в кулинарната вселена. Оттогава клиентела имаше вкусни ястия на трапезата си, добре представени, асептични и при добра температура.

Кухнята пред Ескофьор

Имиджът на ресторантите със своите готвачи с униформена бяла форма, приготвящи храна хигиенно на работното си място, днес се приема за даденост.

Толкова много, че малцина се осмеляват да ядат на място, където кухнята не изглежда безупречно. Но тази идея за готвене в ресторанта беше далеч от реалността преди 19 век.

В дните на монархията пищни банкети се приготвяли от готвачи, облечени по всякакъв начин. Те не си миеха ръцете, пиеха алкохол и пушеха като обикновен навик, докато приготвяха храна, за да издържат дългия и тежък ден. Това, съчетано с факта, че кухненската среда привличаше пълзящи животни и гризачи, които съжителстваха с работата на готвачите.

Именно Огюст Ескофиер превърна обикновената и рутинна приготвяне на храна в истинско кулинарно изкуство. Той отговаряше за установяването на правилата, които да се следват от всеки, който искаше да бъде смятан за добър готвач. По същия начин тя установи грижата, която трябва да се спазва в работната зона.

Escoffier разработи нови техники за приготвяне и представяне на ястия. Той завещава знанията, придобити по време на огромната си кариера, за потомство чрез публикуването на наръчници, списания и книги по темата.

биография

Огюст Ескофьо е роден на 28 октомври 1846 г. във Вилньов-Лубет, в източна Франция. Баща му беше ковач и искаше да бъде скулптор, но когато беше на 13 години, необходимостта го накара да влезе в света на готвенето.

Първата му работа беше в Le Restauran Français, място, принадлежащо на чичо му. Там освен приготвяне на храна, той научи и другите задачи, свързани с готвенето. Сред тези нови функции беше организацията на услугата или подбора и придобиването на съставки.

Работил е като кухненски помощник в някои други ресторанти. След това през 1870 г., когато е на 24 години, е призван в армейски готвач. По това време се провежда франко-пруската война, което го кара да изучава консервирането на храни.

Осем години по-късно, след като войната приключи, Ескофиер отвори свой собствен ресторант в Кан, наречен Le Faisan d'Or. Това място стана известно място. Френският елит, както и останалият свят, дойдоха на обекта, за да се насладят на своите изящни ястия и добро обслужване.

Престижни работни места

Той се ожени за Делфин Дафис през 1880 г., с когото има дъщеря и двама сина. След известно време той се срещна със Сезар Риц в Швейцария. С когото той си партнира, за да насочи по-късно кухнята на най-луксозния хотел по онова време - Риц. Първата му централа е открита във Франция през 1898 година.

Тази асоциация бележи значителен напредък в света на туризма, тъй като съчетаваше комфортно настаняване с първокласни гастрономически услуги.

В допълнение той отговаряше за кухните на престижни хотели като Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel и Carlton Hotel. Готвил е и във важни ресторанти като Maison Chevet и La Maison Maire.

На 73 г. той временно се отдалечи от кухните. Той обаче не можеше да понесе напълно да се оттегли от любимия си кулинарен свят и продължи да работи в малки хотели и ресторанти в близост до дома си.

След 62 продуктивни години на кулинарна кариера, най-дълго известният, той се оттегля за постоянно от гастрономическия свят през 1921г.

смърт

Няколко дни след смъртта на партньора си в живота Огюст Ескофиер, той умира на 89-годишна възраст в дома си в Монте Карло. В момента той е запомнен като един от най-известните готвачи поради своите приноси и открития, които завинаги промениха света на готвенето.

Вноски

Висока кухня

Ескофиер направи „високо кухня“ по-ефективна, опростена и подобрена в много аспекти, известна на испански като хай кухня, философия, създадена от Антоан Карем, управляваща кулинарния свят на времето.

Неговият стил се характеризираше с ефективност и простота. Тази характеристика присъства при приготвянето на ястия, променяйки сложните гарнитури за фини препарати на основата на зеленчуци и прости чинии.

Структура на кухненското оборудване

То оказа влияние и върху структурата на кухненския персонал, тъй като организира кухнята в екипажи, водени от всеки шеф, което направи приготвянето на храната много по-бърз и по-ефективен процес.

Тази реорганизация на персонала доведе до положителна промяна в работата на кухнята. Днес тя все още се прилага на практика, тъй като ястията пристигат на трапезата по-бързо, без да губят високото си качество.

Това добави ново и динамично докосване до услугата, в която сервитьорът завърши приготвянето на ястието на трапезата на трапезария, независимо дали тя се нарязва, пламва или залива сосовете.

Промяна на парадигми

Броят на ястията, които обикновено съставляват меню, намаля. Вместо да продължи с традиционната „френска служба“, той избра „руската услуга“. По този начин храната пристигна на трапезата по реда на появата им в менюто и всяко ястие беше сервирано едно след друго.

В неговите приготовления не се търсеше прекомерната употреба на множество съставки, а баланса на вкусовете на избраните за приготвяне на ястието.

Правила на кухнята

Загрижен за хигиената, той попречи на кухните да бъдат разположени под земята и разработи подробни правила за работа и приготвяне на храна.

Освен това той забрани приема на алкохол и употребата на тютюн в заведенията и предостави на кулинарния си персонал униформи, насърчавайки точността и доброто съвместно съществуване сред тях.

За да замени духовете, той допълни кухните си с приятна ечемична основа, която създаде с медицински съвет, за да облекчи топлината на персонала в надутата кухня.

Външен вид

Наред с подобрения външен вид, тя предпочиташе фин посуда, прибори за хранене, стъклени съдове и спално бельо, когато представяше ястията си. Ескофьор вярваше, че това значително подобрява опита за хранене и вкуса на храната и виното.

Дизайн на кухня

Той проектира кухните на круизните кораби „Линии Хамбург-Америка“. Те по-късно изискват неговата подкрепа отново за откриването на императорските кухни и изработват менюто на трагично известния океански лайнер „Титаник“.

обучение

Освен това той допринася и в областта на преподаването. Той преподава повече от 2000 чираци в различни части на света. Те задържат името на своя учител, като управляват ресторанти със звезда от Мишлен.

Пиеси

Ескофиер основава списание "L'Art Culinaire" през 1873 г. заедно с някои приятели. Първата му книга е „Трактат за изкуството да се работи с восъчни цветя“, публикувана през 1886 г.

Въпреки това, публикацията, с която той беше успешен, беше The Culinary Guide. Тази книга е написана с колаборацията на Емиле Фету и Филеас Гилбърт и е издадена през 1902 г. с помощта на съпругата му, която е публицист.

Със 5000 рецепти, днес тя все още е основната препоръка на класическата френска кухня поради големия си принос. В тази публикация са съставени традиционни рецепти с някои лични модификации. В допълнение, те се обясняват стъпка по стъпка, като в момента са референтен източник за готвачите в обучението.

Написа шест други кулинарни книги, включително Carnet d'Epicure и My kitchen, където излага 2000 други вкусни рецепти. Особена публикация бяха неговите мемоари, където той говори за своето начало в кухнята и своите преживявания при управлението на важни кулинарни заведения.

Той също така си сътрудничи при писането на престижната гастрономия в Лароуз през 1934 г.

Признаването

Ескофиер промени хода на гастрономията с изключителните си приноси, освен че получава множество награди и се впуска в историята, той има важни задачи.

През 1920 г. получава „Почетния легион“, най-важната от френските награди. Това се присъжда на онези, които оставят името на страната високо. По този начин той стана първият готвач, който го получи. По същия начин той е първият почетен ръководител на този клон с назначаването на "офицер на легиона" през 1928 г. в двореца Орсей.

Поради своята визионерска кулинарна реформа и слава сред висшето общество, Огюст Ескофиер е бил известен като „кралят на готвачите и готвачът на кралете“, като дори е получил похвала от самия император Вилхелм II.

Той разпространи до голяма степен кулинарното изкуство, както с издаването на книги и списания, така и с обучението на нови готвачи, които биха били бъдещето на френската кухня.

Той създаде програма за парична подкрепа за готвачи в пенсия и социална помощ за бедните хора. За да помогне на готвачите, които са изпаднали в затруднения, той публикува през 1910 г. и Проекта за взаимопомощ за изчезване на пауперизма.

Неговата филантропска природа го радва на мнозина, особено на жителите на родния му град Вилньов-Лубет. Там те издигнаха паметник в негова чест.

Домът, в който е роден, става музей през 1957 г. и в него се помещават повече от хиляда менюта, книги, снимки, рецепти, медали и други остатъци от неговата дълга и ползотворна кариера.

Препоръчани рецепти

Ескофиер се характеризираше с безкористното си призвание към кулинарния свят. За своите най-изявени и редовни хора той създава персонализирани менюта, с които може да зарадва дори и най-изисканото небце.

Мелба праскови

По този начин някои от оригиналните му ястия са кръстени на вечери или приятели. Такъв е случаят с известния му десерт „Праскови от Мелба“, направен с праскови, които почиват на ванилов сладолед и се къпят в малинов сос.

Този пост е кръстен с това име в чест на Нели Мелба, известната сопрано певица на онова време. Изтъкнатият готвач, който е любител на изкуствата, я чува да изпълнява на няколко пъти.

Други

Други ястия, с които той отдаде почит на своите близки, бяха:

• Olga consommé (бульон с ароматни билки, говеждо месо, пристанище и гребени).
• Пилешка Жанета (с вкус подправени пилешки гърди).
• Салата Реджане (направена от картофи, аспержи и трюфели, окъпани във винегрет).
• Миньон от филе Лили (телешки медальони, придружени със зеленчуци и гарнирани с вкусен сос на винена основа).
• Дерби пиле (пълнено с ориз, гъши дроб, трюфели и варено на скара).
• Креповете Suzettes (намазани с цитрусов портокалов сироп и ликьор).

Повечето от неговите творения имаха женско име, тъй като вдъхновението му идваше от жени. Самият той призна, че най-добрите му творения са направени за жени.

Наред с изобретяването на нови ястия, той отговаряше за модифицирането на съществуващите кулинарни класики, както френски, така и международни. Той им даде своя личен печат: простота и баланс.

Той се отърва от съставките, които смята за твърде много. И така, той се концентрира върху перфектния баланс на миризми и аромати. Според него трябва да е било много по-важно от начина, по който изглеждала подготовката.

завещание

Ескофиер беше визионер, който оказа голямо и неоспоримо влияние върху гастрономическия свят. Той стана една от най-важните фигури на своето време. От наблюдението си той осъзнал провалите, настъпили в областта на неговата специалност.

Ангажираността му към готвенето беше такава, че не пушеше тютюн и не консумираше алкохол, за да избегне промени в неговия вкус. Освен това моралът му не му позволяваше да прави това, което подчиняваха подчинените му.

Въпреки че е международно известна фигура, Ескофиер никога не е спирал да работи усилено и иновации в своите творения. Неговото вдъхновение не беше славата, а любовта към това, което правеше, така че напълно се отдаде на кухнята си до последния момент.

Неговият принос представляваше основата и импулсът на съвременната гастрономия, която продължи с времето. Желанието му да сподели знанията си беше очевидно в неговите книги и други публикации. Във всеки от тях той обясняваше стъпка по стъпка всяка своя възвишена рецепта.

Препратки

1. Гарсия, П. (2014). Ескофьор, големият кодер на интернационалната кухня. Вестник Монтанес. Възстановени в: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 факти, които трябва да знаете за Огюст Ескофьор, императорът на готвачите. Туристическа среда. Възстановено в: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Холистична кухня: животът и приносът на Огюст Ескофьор. Градският гурме. Възстановени в: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007 г.). Ескофьор, император на готвачите. El Universal.mx стилове. Възстановено във: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Великите на кухнята: Огюст Ескофьор. Блог на IGA Възстановено на: iga-gastronomia.com