МАСЛО ОТ МАЗНИНА: ПОЛУЧАВАНЕ, ВИДОВЕ, СЪСТАВ, УПОТРЕБА, ПОЛЗИ - ХИМИЯ - 2025

На млечна мазнина е този, който се отстранява от мляко, и съответства на частта известен като крем, където се концентрира повечето от мастна компонент. Името му идва от думата „масло“, което на английски означава масло, тъй като тази мазнина е основната суровина, с която се прави маслото.

В зависимост от съдържанието на влага в маслото, той получава повече от едно име наведнъж, дори се различава в различните страни. Например в Индия тя е известна като Ghee, докато в Египет думата Samna се използва за обозначаване на нея. Междувременно в Съединените щати и други части на света той се нарича Butterfat, защото това е мазнината в маслото.

Маслената мазнина е основният компонент на маслото. Източник: Congerdesign чрез Pixabay.

Маслото често се бърка с термините сметана и млечни мазнини, когато в действителност и трите елемента по същество са еднакви. Разликата се състои в това колко вода имат и следователно колко концентрирана е мазнината.

Да се ​​говори за мазнина означава да говорим за масло на базата на краве мляко и следователно за всеки продукт, който има масло или сметана в състава си, като хляб и сладолед.

Получаване

центрофугиране

В тази бутилка можете да видите сметаната (1), много богата на масло, и млякото (2). Източник: Алексей Погребной-Александров / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Тъй като маслото е мастната част или сметаната от краве мляко и тъй като тя също е колоид, е необходимо нейните компоненти да се разделят чрез центрофугиране.

По този начин могат да се наблюдават две части: горната трябва да е по-малко плътният слой мазнини. В долната част серумът, по-плътен, където ще бъдат концентрирани захари и други вещества, разтворими във вода (горно изображение).

Ако обаче млякото не е хомогенизирано, мазнините му могат да бъдат отделени чрез пряко действие на гравитацията, просто го оставете да почива за един ден.

Чрез отстраняване на горния слой, който има кремообразен вид, се получава пеперудата, богата на млечни липиди. Но хранителните свойства на тази мазнина, както и нейният външен вид, текстура и аромат варират в зависимост от вида на млякото, от което се извлича, и следователно вида на хранене, на което е подложена кравата.

нарязан

Друг начин за получаване на мазнина, но този, който напълно променя нейната полезност и свойства, е чрез рязане на млякото под действието на киселинно вещество, като лимонов сок.

Чрез тази процедура се получава извара, в която има и мазнина, но в по-ниска концентрация като такава в сравнение с маслото, а също така е богата на протеини.

Видове мазнини

Конвенционални и безводни

В зависимост от диетата на кравата, някои мазнини са по-здравословни или вредни от други. Въпреки това, целият този набор е включен в това, което е известно като конвенционални маслени мазнини, с различни концентрации на влага или вода.

Когато тези мазнини се елиминират напълно от водата, се получава така наречената безводна или пречистена маслена мазнина, която се характеризира с това, че е най-мазната от всички и тази, която е най-добре запазена във времето, тъй като няма почти никаква вода той понася по-малко разграждане, причинено от микроорганизми.

Химичен състав

Както може да се очаква, мазнината по същество е съставена от липиди; обаче смесването им е сложно. Състои се почти изцяло от триглицериди, по-голямата част от които (60-70%) са наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и миристинова), като също имат подчертан състав (30-40%) от ненаситени мастни киселини (олеинова и палмитолеинова).).

От несвободните мастни киселини 3% съответстват на трансмазнините в резултат на наличието на вацеценова киселина.

Освен триглицеридите, маслените мазнини съдържат и моноглицериди и диглицериди, както и естери на холестерола и фосфолипидите (лецитини, цефалини и сфингомиелини).

Цялата тази мазнина се разпределя и диспергира през млякото под формата на глобули, които са стабилизирани, тоест предотвратяват съединяването им и се появява слой от крема, чрез действието на набор от протеини и безкрайност от съединения, соли и захари. Ако не, кремът ще се отдели от млякото нежелателно бързо.

В допълнение към всички гореспоменати, маслената мазнина съдържа витамини А и Е, калций, фосфор, рибофлавин и ниацин, като всички тези компоненти са причината да се счита за здравословна храна при умерения си прием.

Приложения

Без мазнина много десерти не биха имали своите вкусни характеристики. Източник: Pixabay

Съдържанието на масло в маслото е около или по-голямо от 80%. Колкото по-висок е този процент (82-84%), маслото придобива по-добри вкусови качества. Когато това съдържание е под 80%, вече не говорим за масло, а за млечни кремове или продукти с подобни имена.

Следователно всеки продукт, който изисква използването на масло, ще се нуждае от млечна мазнина, освен ако не е други видове масла, като фъстъци и кокосови орехи. В тази група продукти можем да броим десерти като торти, торти, понички, хляб и сладолед.

От друга страна, има и други производни на млякото, като извара и кисело мляко, които също имат мазнина, но в по-ниско съотношение и които също се получават чрез различни промишлени или занаятчийски процедури.

Така маслото се използва и за приготвяне на пресни, узрели и преработени сирена, както и в намазки и смутита.

Ползи и вреди от консумацията му

Има дискусия между това дали е полезно да се консумира маслена мазнина, което от своя страна предполага дали трябва да пием мляко или не. Очевидно има безкрайни продукти на базата на масло, сирена или кисели млека, които поради високото си съдържание на захар са вредни за здравето ни, но мазнините в млякото, само по себе си, са различни.

Въпреки че има забележителен състав на наситени мазнини, свързани със сърдечни проблеми, ползите, осигурени от неговите витаминни компоненти (витамини A, D, E и K), го правят отличен вариант за здравето на очите, костите и кръв. Освен това, тези витамини действат като мощни антиоксиданти, които помагат за възстановяване на тъканите.

От всички маслени мазнини тези, получени от крави, хранени с трева, са според проучване, публикувано от American Journal Clinical Nutrition, най-здравословно.

Това се дължи на статистическо проследяване, свързано с намаляване на инфарктите, като хората консумират повече от маслото, направено с тази „пастообразна мазнина“.

Препратки

1. Pulcinella Pasta. (28 януари 2017 г.). Масло… и извара. Възстановена от: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Дра. Dª. Ана Мария Рока Руиз. (SF). Мазнините в млякото. Възстановени от: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Каймак. Възстановено от: es.wikipedia.org
4. Редакторите на Encyclopaedia Britannica. (13 юли 2019 г.). Каймак. Енциклопедия Британика. Възстановено от: britannica.com
5. Nellie's Kindness Crew. (2018). Всичко, което искате да знаете за маслото. Възстановено от: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19 ноември 2018 г.). Маслени мазнини vs. Млечна мазнина. Здравословно хранене - SF Gate. Възстановени от: healthyeating.sfgate.com
7. Дарил Дейвид. (04 юли 2016 г.). Масло или млечна мазнина. Решения за сладолед на Дарил. Възстановени от: icecreamprivatelabel.com
8. Сътрудник на гостите (3 март 2015 г.). Защо маслото с трева е една от най-здравословните мазнини на планетата. Възстановено от: ecowatch.com