ВКУСОВИ ПЪПКИ: СТРУКТУРА, ФУНКЦИИ, ВИДОВЕ И НАРУШЕНИЯ - АНАТОМИЯ И ФИЗИОЛОГИЯ - 2026

На пъпки вкус са малки сетивни органи, разположени в епителната тъкан на езика на земните гръбначни животни. Те изпълняват функцията да излъчват сигнали към мозъка за стимулите, които достигат до вътрешността на устната кухина, които се превеждат на аромати като сладки, солени, кисели, горчиви и умами (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовите пъпки могат да имат конусовидна, цилиндрична или гъбена форма в зависимост от техния размер и функция. Различните видове папили са разположени в различни части на езика, което прави чувствителността към един аромат по-преобладаваща, отколкото към друга в зависимост от областта на езика, до която стига стимулът.

Локализация на ароматите върху езика

Човекът има средно 10 000 вкусови рецептори на езика, които се регенерират на всеки две седмици. Като човешка епоха броят на функционалните вкусови рецептори може да спадне до 5000. Поради тази причина някои храни имат по-силен вкус за деца, отколкото за възрастни. (Доушен, 2013).

Функции и работа

OpenStax Функцията на вкусовите рецептори е възприемането на аромати; кисело, горчиво, кисело, солено и сладко.

Функционирането на вкусовите рецептори силно зависи от миризмата. Повечето аромати се възприемат благодарение на ставната функция както на вкусовите рецепторни клетки във вкусовите рецептори, така и на рецепторните органи, разположени вътре в носа.

В исторически план са класифицирани пет различни аромати, които могат да бъдат идентифицирани от човешки вкусови рецептори. Въпреки това, мазният или олеогустусният аромат вече се нарича шести аромат, който може да бъде идентифициран чрез сензорни рецептори, разположени върху вкусовите рецептори.

От биологична гледна точка съществуването на вкусови рецептори се приписва на оцеляването на вида. Горчивите и кисели аромати се свързват с отровни или развалени храни, докато сладките и солени аромати представляват енергията и приема на хранителни вещества, необходими за правилното функциониране на организма.

Местоположение и структура

Вкусна пъпка, в която могат да се наблюдават 6 вкусови рецептори. Possible2006

Папилите са разположени главно на езика и мекото небце. Повечето папили, открити на езика, не са свързани с усещането за вкус и имат заоблена форма, придаваща на езика кадифен вид.

Тези папили като цяло нямат необходимата структура за възприемане на аромата и се използват само за възприемане на тактилни стимули.

Вкусовите рецептори имат структура, подобна на тази на лук. Всяка папила съдържа между 50 и 100 вкусови клетки, които имат пръстеновидни издатини, наречени микровили.

Тези микроворси се появяват през отвора в най-високата част на папилата, наречен вкус бутон или вкусови нерви, където те получават химикали от храна, разтворена в слюнка. (Smith & Margolskee, 2001)

Вкусовите клетки, разположени във всяка папила, се поддържат от поддържащи клетки, които се извиват малко над тях.

Структура на вкусовата пъпка (Здраве, 2016)

Видове

Antimoni

Гъбични папили

Гъбичковите или гъбовидни папили се намират на предната част на езика и най-лесно се разграничават от останалите папили.

Тези папили имат характерен розов цвят, обемна глава и са разпределени по цялата повърхност на езика, главно пред чашените папили. Този вид папили обикновено се използва за възприемане на сладкия вкус.

Листните папили

Листните или нишковидните папили са с конусна форма, подобна на тази на колбата. Освен че са рецептори на солени и кисели аромати, те упражняват тактилна и топлинна функция върху цялата повърхност на езика.

Обрязани папили

Окръглените или бокалови папили са разположени в задната част на езика, където започва гърлото. Всеки човек има между 7 и 12 големи заобикалени папили, отговорни за възприемането на горчивия вкус.

Тези папили се разпространяват близо до основата на езика в обърната форма "V".

По същия начин, вкусовите рецептори, чувствителни в по-малка степен на горчив вкус, могат да бъдат открити в малки странични окопи на гърба на езика. (Здраве, 2016).

Филиформени папили

Филиформените папили, наричани още конични папили, са сензорни рецептори, които се разпределят върху две трети от езиковата гръбнака. Те са най-разпространените папили на повърхността на езика и не са свързани с приемането на аромати.

Прием на вкус

Gabrielzerrisuela

Когато стимул навлезе в устната кухина, той може да засегне рецептори, разположени върху мембраната на вкусовите клетки, да премине през специфични канали или да активира йонни канали. Всеки от тези процеси поражда реакция във вкусовите клетки, карайки ги да освободят невротрансмитери и да изпратят сигнал до мозъка.

Понастоящем не е напълно разбрано как всеки различен тип стимул генерира отговор в органите на вкуса. Сладко-киселите аромати се възприемат чрез рецептори, свързани с G протеина, T1R и T2R. Има различни точки и групи от вкусови клетки, които възприемат сладко-кисели вкусове на езика.

Установено е обаче, че не всички рецептори възприемат аромати с еднаква интензивност.

Някои проучвания за приемането на соления вкус показват наличието на йонни канали като отговорни за деполяризирането на вкусовите клетки, така че те да отделят невротрансмитери.

Приемането на киселия вкус първоначално е свързано с концентрацията на водородни йони. Доказано е обаче, че няма пряка връзка между рН, свободна киселинност и киселинен вкус, тъй като различни разтвори на органични киселини със същото ниво на pH са показали различни вкусови реакции. (Roper, 2007)

Видове аромати и рецептори

Местоположение на вкусовите рецептори. Отляво надясно: сладко, горчиво, солено и киселинно разпространение и видове папили (Здраве, 2016)

Смята се, че усещането за вкус се е развило у гръбначни животни преди 500 милиона години, след като съществата са получили способността да възприемат плячката си в океана, като го намират около себе си, поглъщат го и оценяват неговия аромат.

Понастоящем са идентифицирани пет основни аромата, идентифицирани от вкусовите рецептори: сладки, горчиви, солени, кисели и уями.

Всяка папила е в състояние да разпознае различен тип аромат с по-голяма интензивност от останалите благодарение на протеините, намиращи се вътре, наречени вкусови клетки.

Тези клетки идентифицират молекулите, които съставляват напитките и храната, които влизат в устната кухина като стимули. Когато получават вкус, клетките са отговорни за излъчването на сигнали до мозъка, които по-късно произвеждат усещането за харесване или неприязън.

Сладка

Това е най-елементарният аромат, генериращ удоволствие. Сладкият вкус показва наличието на захари в храната. В момента най-високият процент консумирани храни са богати на захари, следователно гъбичките вкусови клетки са склонни да бъдат най-стимулираните.

горчив

Това е червено знаме. Горчивият вкус е свързан с неприязън към храната и като цяло е придружен от спастична реакция от тялото и отвращение.

Има стотици горчиви вещества, главно от растения. Някои от тези вещества в малки концентрации са приятни в определени храни или напитки.

Някои от антиоксидантните вещества, които подпомагат функционирането на метаболизма и предотвратяват образуването на тумори, обикновено се намират в храни или напитки с горчив вкус, като кафе.

солено

Човешкият мозък е програмиран да се наслаждава на соления вкус в минимална концентрация. Въпреки това, висока концентрация на сол може да бъде неприятна. Тази връзка със соления вкус осигурява консумацията на соли, които осигуряват на организма някои от хранителните вещества и вещества, от които се нуждае, за да функционира правилно.

Вкусът на сол може да бъде пристрастяващ и вкусовите рецептори могат да се адаптират както към високи, така и до ниски концентрации на сол в храната.

киселина

Смята се, че киселият вкус преди това е бил свързан със състоянието на разлагане на храната, което показва, че продукт с кисел вкус не е подходящ за консумация, тъй като може да бъде вреден за организма. Няма много научна информация за биологичните принципи на този аромат.

умами

Той се определя като интензивен и приятен аромат, произведен от определени аминокиселини, присъстващи в сушени меса, зрели сирена, зелен чай, соев сос и варени домати, сред другите храни.

Думата Umami идва от японския термин, използван за описание на тези вкусни аромати. (Mcquaid, 2015)

Други аромати

В момента се провеждат различни изследвания, които се стремят да намерят други видове специализирани вкусови клетки, които да получават вкусови стимули, различни от петте вече класифицирани. Тези аромати са мастни, метални, алкални и водни.

Oleogutus

Изследване, проведено в Индиана от университета Пърдъ, показва, че вкусът на мазнини трябва да бъде класифициран като шести вкус, който може да бъде открит от вкусовите рецептори. Този нов аромат е наречен олеогустус. (Патерсън Нойберт, 2015).

Университетът Пърдю твърди, че езикът има шести тип вкусови рецептори, способни да откриват храни с по-висока концентрация на линолеолови мастни киселини и че привличането, което хората изпитват да консумират храни с високо съдържание на мастни киселини, не се дължи само на нейната текстура или мирис, но също така и вкусът му.

Храни, богати на мастни киселини, обикновено се състоят от триглицериди, които са молекули, съставени от три вида мастни киселини. Триглицеридите обаче не са стимуланти на вкусовите рецепторни клетки, така че се смята, че чрез въвеждане на храни, богати на мастни киселини в устната кухина и смесване със слюнка, мастните киселини, присъстващи в триглицеридите, се разделят, което прави възможно до папилите възприемането им.

Люто пикантно

В случая с пикантни, няма данни за някакъв вид реакция от вкусовите рецептори, когато се яде. Този стимул активира група рецептори, известни като ноцицептори, или болкови пътища, които се активират само в присъствието на някакъв елемент, който може да бъде вреден за тъканта.

Смята се, че пикантното е аромат, тъй като контактът, който човек има с този стимулант, се осъществява вътре в устната кухина.

Нарушения на вкуса и техните фактори

Чувството за вкус е едно от най-важните сетива за хората. Всяка промяна във възприемането на ароматите е от голямо значение, тъй като пряко се отразява на хранителните навици и здравето на хората.

Има някои вътрешни и външни фактори, които влияят върху усещането за вкус, като тютюнопушене, прием на определени храни или напитки, количеството слюнка, присъстващо в устата, възраст, пол и състояния в нервната или дихателната система.

цигара

Употребата на тютюн може да изтръпне усещането за вкус, като повлияе на вида информация, която рецепторните клетки на вкуса изпращат до мозъка. Това се дължи на токсичното действие, упражнявано от химикалите, присъстващи в цигарата при взаимодействие с езика.

Вкусовите рецептори губят формата си и стават плоски поради васкуларизационен процес. Броят на вкусовите рецептори обаче не намалява, а просто престава да функционира правилно.

слюнка

Слюнката действа като средство за размножаване на химикали, отделяни от храната, след като се дъвче. Ниският слюнчен обем или инфекцията на слюнчените жлези влияе върху разпръскването на тези химикали, намалявайки вероятността те да бъдат възприети от клетките на вкусовите рецептори.

Възраст и пол

Има някои различия във възприемането на аромати в зависимост от пола и възрастта. Мъжете са склонни да бъдат по-чувствителни към кисел вкус, а възрастните жени са склонни да запазят възприемането на кисели и солени вкусове в по-голяма степен от мъжете. Смята се, че хората на възраст над 80 години имат вкусови нарушения в повечето случаи (Delilbasi, 2003).

Нервна система

Има определени нарушения на нервната система, които могат да променят усещането за вкус, тъй като влияят върху начина, по който съобщенията се изпращат от клетките на вкусовите рецептори до мозъка.

Дихателната система

Условията в дихателната система могат да причинят нарушения във вкусовите рецептори. Заболявания като грип, синузит или настинка могат да попречат на обонятелните рецептори и клетките на вкусовите рецептори да работят заедно, за да изпратят на мозъка сигналите, от които се нуждае, за да идентифицира вкус.

Препратки

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 от 4 от 2016 г.). Енциклопедия Британика. Получено от вкус Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Оценка на някои фактори, влияещи върху вкусовото възприятие. Bagdat: Университет Йедитепе, Стоматологичен факултет, Катедра по орална и лицево-челюстна хирургия.
3. Dowshen, S. (10 от 2013 г.). Детско здраве. Получава се от Какви вкусови пъпки ?.
4. Здраве, I. (17 от 8 от 2016 г.). Национална медицинска библиотека на САЩ. Получено от Как действа нашето чувство за вкус ?.
5. Mcquaid, J. (15 от 5 от 2015 г.). За. Получено от вкус 101: Петте основни вкуса. Извлечено от parade.com.
6. Патерсън Нойберт, А. (23 от 7 от 2015 г.). Purdue. Получена от изследвания потвърждава, че мазнините са шести вкус; нарича го олеогустус. Изваден от purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Предаване на сигнали и обработка на информация в вкусови рецептори на бозайници., Европейско списание по физиология, 454, 759-776.
8. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Създаване на вкус. Scientific American, 32-35.