- Как действа скалата на Сковил?
- Мащаб според вида на чили
- Мащаб според вида на чили
- драконски дъх
- Trinity Scorpion Butch T
- Naga Viper
- Naga bhut jolokia
- Значение на пикантното
- Препратки
В скалата Scoville е начинът да се определи Вкусът, съдържаща се в чили, чили или лют червен пипер. SHU (Scoville Heat Units) за съкращението си на английски език се прилага като метрична единица и нивото отива от 0 до 16 000 000.
Тези плодове принадлежат към рода Capsicum, тъй като съдържат капсаицин, компонент, който прави храната сърбеж и се подлага на измерване, за да се установи нивото на гнойност. Това е органолептичен тест, защото се възприема чрез усещането за вкус.
Скалата на Сковил се използва за измерване на горещината при повече от 50 хиляди вида чили в света. Изображение на Джил Уелингтън от Pixabay
Много производители на люти сосове използват скалата Scoville като начин да рекламират своите продукти.
Как действа скалата на Сковил?
Методът е изобретен от американския химик и фармацевт Уилбър Сковил през 1912г. Първият експеримент се състои в разреждане на лют пипер в захарна вода, докато силният аромат изчезне напълно.
Колкото повече захар е била необходима за приготвянето, за да спре кълцането, толкова повече капсаицин присъства в храната и следователно по-висока степен на задушаване.
За да открият вкуса, петима души консумират препарата едновременно. Резултатите не бяха точни, тъй като бяха обект на човешка субективност, но тя постави прецедент за по-нататъшно изследване на плодовете от рода Capsicum.
От 1980 г. процедурата се провежда чрез количествени методи като хроматография и използване на съвременни машини, които прецизно измерват количеството на капсаицин. В чест на Сковил се запазва името му.
Благодарение на това беше открито, че ароматът на химичното вещество се обуславя от количеството сяра и мед, присъстващи в лютата чушка, в допълнение, най-високата концентрация се намира в семената.
Мащаб според вида на чили
Търговските подправки са прикрепени към скалата, за да се измери интензивността на техния аромат. Изображение на iSAW Company от Pixabay
Пикантният вкус на чили се определя от вида му, според скалата, някои са по-интензивни от други. Но факторите на околната среда и методите на отглеждане също играят роля, така че някои чушки могат да принадлежат към един и същ сорт, но да бъдат по-огнени.
Според скалата на Scoville, лютите чушки се класифицират според количеството капсаицин, измерено по единици, както следва:
- От 2 000 000 единици Scoville нататък е изключително горещо, една от най-известните в тази категория е червеният пипер савина хабанеро.
- Между 100 000 и 250 000 са пикантни, някои от тях Табаско и дълги тънки кайени.
- Докато 5000 до 100 е лек сърбеж, при който се появяват джалапеньо и чушки.
Това е подробно мащабът и цитиран дословно от The Science of Heat. Известен е в гастрономическия свят, а плодовете се нареждат от най-пикантния до сладкия пипер. Тук се споменават и някои сосове като табаско:
- 15 000 000 000: Резинифератоксин
- 5 300 000 000: Тиниатоксин.
- 15 000 000 до 16 000 000: Чист капсаицин
- 8 600 000 до 9 100 000: Хомокапсаицин, хомодихидрокапсаицин и нордихидрокапсаицин.
- 2 000 000 до 5300 000: Стандартно ниво на пипер спрей в Съединените щати.
- 1,569,300 до 2 200 000: Каролина Жътва.
- 1300 000 до 2 000 000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
- 855 000 до 1,041,427: Нага Джолоки
- 350 000 до 580 000: Червен Савинас Хабанеро
- 100 000 до 350 000: чили хабанеро, шотландски бонет, чили дата, Capsicum chinense
- 100 000 до 200 000: рокото или ябълково дърво, люто ямайско чили, пири пири.
- 50 000 до 100 000: тайландско чили, чили Malagueta, чилтепин чили, пикин чили.
- 30 000 до 50 000: червен или кайенски пипер, маринована люта чушка, табаско пипер, калабрезе, някои видове люти чушки.
- 10 000 до 23 000: Чили серано, чиле де арбол, някои видове чиполе чиле.
- 000 до 8 000: Ню Мексико сорт анахайм чили, унгарски восък чили.
- 2500 до 5000: Джалапеньо Чили, Падрон Пипер, сос Табаско.
- 1500 до 2500: Rocotillo Чили, сос Sriracha.
- 100 до 500: Пипер от пипер, пеперончини, бананов пипер.
- 0: зелен пипер.
Мащаб според вида на чили
Скалата на Сковил поставя Каролина Рапър на върха на най-лютите чушки в света. Въпреки че има други химически вещества над него, които генерират по-голямо изгаряне, именно това е консумирано от хората.
Каролина Рапър е американско чили, което се е родило чрез кръстосването на чушката Habanero с Naga Bhut Jolokia. Той достига повече от 2 000 000 единици на ниво на измерване в Сковил и въпреки че не е потвърден като най-горещия в света от Книгата на рекордите на Гинес, досега не е известен друг с по-висока степен.
Също така в списъка с най-лютите чушки са:
драконски дъх
От Обединеното кралство съдържа 0,023 грама капсаицин във всяка грам. Той е разработен от градинар на име Майк Смит с помощта на Университета в Нотингам.
Trinity Scorpion Butch T
Смятан за вторият най-горещ в света, той е от австралийски произход. Той има 1463 700 SHU. Той бе в рекорда на Гинес в продължение на три години.
Той е толкова мощен, че за да се справите, трябва да се носят защитни ръкавици, ако плодът се доближи до поглед, може да причини временна слепота.
Naga Viper
Отглежда се в Обединеното кралство и през 2011 г. беше в Книгата на рекордите на Гинес като най-горещата в света. Тогава той бе заменен от Тринидада Скорпион Бъч Т.
Това е дечицата на производителя Джералд Фаулър от компанията Chilli Pepper, който го получи, като засади Naga Morich, Naga jolokia и Trinidad Scorpion Butch T.
По скалата на Сковил, Naga Viper достига 1349 000 SHU.
Naga bhut jolokia
Произходът му е от Индия, но може да се намери и в Бангладеш и Шри Ланка. Известен е още като „чили призраци“.
Считан е за най-горещия на планетата до 2010 г. По скалата на Сковил достига 1,040,020 SHU.
Значение на пикантното
Измерването на пикантността на всеки вид чили в света е задача, която генерира значителен доход. Чили индустрията в световен мащаб се оценява на около милиард долара. Те са популярни в САЩ, Мексико и Южна Америка.
Използването му се разпространи в Европа, а след това и в останалия свят. Днес има повече от 50 хиляди сорта лют пипер и скалата на Scoville се използва за измерване на неговия вкус на изгаряне.
Препратки
- Жозе Валдизан Аяла (2016) Негово величество рокото.
- Universidad San Martín de Porres (2012) Речник на плодовете и плодовете на Перу.
- David Floyd (2016) 101 Chillies да опитате преди да умрете.
- Стюарт Уолтън (2018) Дяволската вечеря: Гастрономическа и културна история на чили чушките.
- Списание на Американската фармацевтична асоциация том 1. Scoville, Wilbur L