ЛЕЦИТИН: СТРУКТУРА И ФУНКЦИИ - БИОЛОГИЯ - 2025

На лецитин е сложна смес от глицерофосфолипиди могат да бъдат получени от микробни източници, животински или растителен и съдържащи различни количества от триглицериди, мастни киселини, стероли, гликолипиди и сфинголипиди.

Този термин обикновено се използва за означаване на смес от липидни съединения, получени от процеса на "обезмасляване" (отстраняване на неразтворими в масло фосфолипиди по време на рафиниране на мазнини) на сурови растителни масла.

Соев лецитин (Източник: Helge Höpfner чрез Wikimedia Commons)

Някои текстове обаче определят „лецитин“ като фосфолипид, който обогатява суровите масла, извлечени от соята (по-специално фосфатидилхолин); докато други твърдят, че това е основно сложна смес от липиди като фосфатидилхолин, фосфатидилетаноламин и фосфатидилинозитол.

Той се намира на практика във всички живи клетки, където изпълнява различни видове биологични функции, особено като компонент на липидните двуслойни, които изграждат биологични мембрани, където неговите производни могат да функционират като втори пратеник, предшественици на други молекули и др.

Лецитините са особено богати на семена, ядки, яйца и зърнени култури, като зеленчуците са основният източник за получаването им за промишлени цели, главно за производството на храни, лекарства, козметика и други.

Структура на лецитин

Търговско намереният лецитин обикновено идва от някакъв растителен източник и се състои от смес от приблизително 17 различни съединения, включително въглехидрати, фитостероли, фитогликолипиди, пигменти, триглицериди и др.

Трите основни фосфолипиди, които съставляват сместа, са фосфатидилхолин (19-21%), фосфатидилинозитол (20-21%) и фосфатидилетаноламин (8-20%).

Като фосфолипиди, тези три молекули са съставени от „гръбначен стълб“ на глицерол, към който две вериги от мастни киселини с променлива дължина (обикновено между 14 и 18 въглеродни атома) се естерифицират в позиции 1 и 2 и чийто трети атом от Въглеродът се свързва с фосфатна молекула, към която са прикрепени различни групи.

Обща структура на фосфатидилхолин (Източник: NEUROtiker през Wikimedia Commons)

Идентичността на молекулата, която се свързва с фосфатната част на диацилглицерола, е това, което определя идентичността на всеки въпросния фосфолипид. Холинът, етаноламинът и инозитолът са съответно "заместителните" групи за фосфатидилхолин, фосфатидилетаноламин и фосфатидилинозитол.

Други молекули като биотин, фолиева киселина, тиамин, рибофлавин, пантотенова киселина, пиридоксин, ниацин и токоферол се намират в много по-малка част от гореспоменатите фосфолипиди.

протеин

В допълнение към липидните и нелипидните компоненти, които съставляват лецитин, някои автори са открили, че тези препарати, получени при преработката на растителни масла, могат да имат и ниско съдържание на протеини.

Свързани проучвания показват, че анализираните протеинови фракции на лецитини от различни източници са обогатени с протеини от глобулинов тип, към които се приписва алергенният ефект, който соята може да има например при много потребители.

Лецитини от други източници

В зависимост от разглеждания организъм, лецитините могат да варират до известна степен в състава си. Докато растителните лецитини са богати на фосфатидилхолин, фосфатидилетаноламин и фосфатидилинозитол, животинските лецитини например също са богати на фосфатидилсерин и сфингомиелин, но им липсва фосфатидилинозитол.

Бактериите и другите микроби също притежават лецитини и те са много сходни по състав с тези на растителните клетки, тоест богати са на фосфатидилетаноламин и фосфатидилхолин, въпреки че могат да имат и фосфатидилсерин или сфингомиелин, както при животните.

Характеристика

Лецитинът има много биологични функции като част от живите клетки. В допълнение, той се използва в търговски план от много гледни точки, като е особено полезен при производството на храни, козметика и лекарства.

Биологични функции

Една от основните функции, очертани от тази смес от съединения за човешкото тяло, е да доставя нуждите от холин, който е необходим кофактор за производството на невротрансмитер ацетилхолин, който участва в свиването на мускулите.

Лецитинът е също така богат източник на мастни киселини от групата на омега-3, които обикновено имат недостиг в диетата на повечето хора и от които се препоръчва приемът им.

Друга интересна функция на тази сложна смес от молекули е тази на нейната емулгираща способност в храносмилателната система, характеристика, която се използва в търговската мрежа за емулгиране и стабилизиране на различни препарати.

Лецитините, заедно с холестерола, жлъчните киселини и билирубина, са един от основните компоненти на жлъчката, произвеждана от черния дроб при бозайници. Определено е, че лецитините могат да образуват смесени мицели с молекули на холестерола и те участват в чревната мастна емулсия.

Тъй като голяма част от състава на лецитин е представен от фосфолипиди, друга негова биологична функция има връзка с производството на втори пратеници, които участват в различни клетъчни сигнални каскади.

Индустриални и / или търговски функции

Обикновено се консумират като хранителни добавки, въпреки че някои лекарства, прилагани по време на лечението на Алцхаймер и други патологии като заболявания на пикочния мехур, черния дроб, депресия, тревожност и висок холестерол, също имат лецитин сред активните си съединения.

Те функционират като „анти-прах“, като намаляват статичното електричество чрез „навлажняване“ на праховите частици. В някои кулинарни препарати лецитините функционират като „забавители“ на мастното ядрене или агломерация, което е важно за намаляване на „зърнестата“ текстура на някои препарати.

Както беше обсъдено, лецитините са известни със своята способност да действат като емулгиращи агенти, тъй като насърчават стабилното образуване на емулсии вода в масло или масло във вода, намалявайки повърхностното напрежение между несмесваеми течности (които не могат да се смесват)., Освен това, лецитините се използват при смесване на съставки за тяхната способност да намалят времето и да увеличат ефективността на смесване, в допълнение към осигуряване на смазване и намаляване на вискозитета в контактните повърхности между „несъвместими“ твърди частици.

Тъй като това е основно смес от мастни вещества, лецитините работят перфектно за омазняване на горещи или студени метални повърхности за готвене на храна. Те също намаляват процеса на "залепване" между замразени хранителни продукти и могат да бъдат полезни при почистване на горещи повърхности.

В този смисъл това съединение се използва и за предотвратяване на сцеплението на продукти, които обикновено е трудно да се отделят един от друг, като бонбони или резени сирене.

Обобщение на основните приложения

Някои автори представят списък, в който приложенията на тази смес от вещества са обобщени значително, което изглежда повече или по-малко, както следва:

- Антикорозивен

- Антиоксиданти

- Биоразградими добавки

- Анти-пръски

- Алтипуст

- Биологично активни агенти

- интензификатори на цвета

- Повърхностноактивни вещества или емулгатори

- Смазки

- Липозомни капсулиращи средства

- Намокрящи агенти

- Хранителни добавки

- Стабилизатори

- Водни отблъскващи средства

- Модификатори на вискозитета.

Препратки

1. Dworken, HJ (1984). Гастроентерология: Под редакцията на Gary Gitnick, MD 425 стр. John Wiley & Sons, Inc., Ню Йорк, Ню Йорк, 1983. Гастроентерология, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., & Marvin-Guy, LF (2005). Характеристика и количествено определяне на протеини в лецитини. Списание за селскостопанска и хранителна химия, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Функционални храни. Енциклопедия на науката и храненето на храните, том 1.
4. Scholfield, CR (1981). Състав на соевия лецитин. Списание на Американското дружество за петролни химици, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Фосфолипиди: Свойства и възникване.