ХИМИЯ НА ХРАНИТЕ: ИСТОРИЯ, ЕЛЕМЕНТИ, ПРИЛОЖЕНИЯ - ХИМИЯ - 2025

В химията храна е клон на химията, че проучванията химикали, които образуват хранителен състав, свойства, химични процеси, протичащи в тях и взаимодействия на тези вещества с всеки друг и други компоненти биологична храна,

Тази дисциплина включва също аспекти, свързани с поведението на тези вещества по време на съхранение, обработка, готвене и дори в устата и по време на храносмилането.

Химията на храните е част от по-широка дисциплина като науката за храните, която включва също биология, микробиология и инженерство на храните.

Основната химия на храните се занимава с основните компоненти в храните като вода, въглехидрати, липиди, протеини и витамини и минерали.

Химията на храните, както е известно днес, е сравнително нова дисциплина, но чийто обхват, цели и резултати са в обсега на всеки.

история

Науката за храната като научна дисциплина е създадена през втората половина на 19 век, като следствие от важното развитие на химията през 18 и 19 век.

Лавоазие (1743-1794), френски химик, биолог и икономист, установи основните принципи на горенето и органичния анализ и направи първите опити за определяне на елементарния състав на алкохола и наличието на органични киселини в различни плодове.

Шееле (1742-1786), шведски фармацевт, откри глицерол и изолира лимонена и ябълчена киселини от различни плодове.

Юстус фон Либиг (1801-1873), немски химик, класифицира храната в три големи групи (мазнини, протеини и въглехидрати) и измисли метод за получаване на месни екстракти, който се използва в целия свят до средата на 20 век,

Той също така публикува през втората половина на 19 век това, което изглежда е първата книга за хранителната химия, Изследвания на хранителната химия.

До края на 19 век развитието на методите за аналитична химия и напредъкът във физиологията и храненето ни позволи да задълбочим познанията си за основните химични компоненти на храната.

Друга важна стъпка в тази посока беше откриването на микроорганизми и процесите на ферментация, извършени от Луи Пастьор (1822-1895).

Разширяването, характеризиращо индустриалната революция и промените от селските към градските общества, промениха производството на храни и създадоха проблеми в общественото здраве, поради често неподходящите хигиенни условия и поради прелюбодействието и фалшифицирането им.

Тази ситуация доведе до раждането на институциите с цел контрол на състава на храната. Важността на тази дисциплина придобиваше предпочитани специалисти по хранителна химия и създаването на селскостопански експериментални станции, лаборатории за контрол на храните, изследователски институции и създаването на научни списания в областта на хранителната химия.,

В момента глобализацията на консумацията на храни, появата на нови суровини, нови технологии и нови храни, съчетана с широкото използване на химически продукти и нарастващия интерес към връзката между храните и здравето, поставя нови предизвикателства пред тази дисциплина.

Учебни предмети

Храната е сложна матрица, съставена както от биологични, така и от небиологични компоненти. Следователно търсенето на отговори на аспекти като например текстурата, аромата, цвета и аромата на храната води до интегриране на научни знания от други дисциплини, които обикновено биха били разделени.

Например, изучаването на химията на химическите добавки, използвани за консервация, не може да бъде отделено от изследването на микробиологията на микроорганизмите, които могат да присъстват в определен продукт.

Основните елементи, които в момента са обект на изучаване и изследване в тази дисциплина са:

Дизайнерска храна

Повече от три десетилетия хранителната промишленост полага големи усилия за преоткриване на храните с цел намаляване на разходите или насърчаване на здравето.

Функционалните, пробиотичните, пребиотичните, трансгенните, органичните храни са част от тази тенденция.

Взаимодействия между храната и околната среда

Те обхващат аспекти като взаимодействието между съставките, съставляващи храна, между храната и опаковката, или нейната стабилност срещу температура, време или околна среда.

Химически добавки

Само през последните години се изчислява, че най-малко две до три хиляди химически вещества, принадлежащи към около четиридесет категории въз основа на тяхната функция, се добавят към храната.

Тези добавки могат да бъдат извлечени от природни източници, да имат синтетичен произход, за да дадат вещество със същите химични характеристики на природния продукт, или да бъдат синтетични съединения, които не съществуват по естествен начин.

Има широко поле за изследване на съединения, които подобряват органолептичните характеристики на храните или увеличават тяхната хранителна или функционална стойност.

композиция

Подобряването на лабораторните методи и оборудване позволява по-задълбочено разбиране на храната на молекулярно ниво, по-добре установяване на нейната химическа природа и специфичните функции на участващите молекули.

Важно е да се отбележи, че в храната има безброй многообразни токсични вещества:

• Собствен метаболизъм на естествения животински или растителен източник.
• Продукти от разлагане чрез физични или химични агенти.
• Поради действието на патогенни микроорганизми.
• Други вещества, които могат да присъстват и са резултат от нежелан контакт, който ви е замърсил.

Приложения

Сред най-често срещаните примери за хранителна химия в ежедневието има две категории продукти с високо търсене на пазара, като нискомаслени и ниско захарни.

Първите са продукт на използването на различни заместители, произведени от суровините на трите групи: въглехидрати, протеини и мазнини.

Сред тях има приготвени протеинови производни на базата на суроватка или от яйчен белтък и обезмаслено мляко, получени от желатини или венци (гуар, карагенан, ксантан). Целта е да се предложи еднаква реология и усещане за устата на мазнини, но с по-ниско съдържание на калории.

Нехранителните подсладители могат да бъдат естествени или синтетични от голямо структурно разнообразие. Сред естествените има протеини и терпени. Сред синтетиката, класическият пример е аспартамът, два пъти по-сладък от захарозата и получен от аминокиселина.

Препратки

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Наръчник по биохимия на храните. Барселона: Масон.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Въведение à la biochimie et à la technologyie des alimentants. Париж: Техника и документация
3. Coultate, T. (1986). Храни. Сарагоса: Акрибия.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Науката за храната. Оксфорд, инж.: Пергам.
5. Lasztity, R. (2018). ХИМИЯ НА ХРАНАТА (1-во издание). Будапеща, Унгария: Технически и икономически университет в Ластит Будапеща
6. Маркано Д. (2010). Химия в храната. Каракас: Академия за физически, математически и природни науки