УСЕЩАНЕ ЗА ВКУС: ВИДОВЕ АРОМАТИ, РЕЦЕПТОРИ И ВЪЗПРИЯТИЕ - БИОЛОГИЯ - 2025

В смисъл на вкус се намира върху езика и позволява на човешкото същество да възприема различните вкусове на веществата, той я поглъща, като храна и напитки. Има пет основни вкуса или вкусови качества: кисел или кисел, горчив, сладък, солен и уями.

Umami означава „вкусно“ и е най-новият открит аромат. Той идва от рецептори, стимулирани от мононатриев глутамат, вещество, естествено присъстващо в много храни. Добавя се и като подобрител на вкуса.

Зелено (горчиво), жълто (кисело или кисело), ​​черно (сладко), бяло (солено).

Почти всички гръбначни имат всичките пет вкусови качества, с изключение на котетата, които не възприемат сладост. Повечето животни са склонни да поглъщат сладки или солени вещества, но избягват кисели или горчиви, тъй като те са свързани с влошаването на храната.

Това означава, че усещането за вкус има и защитна функция, тъй като ако ядем нещо отровно или в лошо състояние, нашата реакция ще бъде незабавно да го изгоним, защото има лош вкус; Това не позволява да стигне до стомаха и да причини заболяване.

Вкусът и вкусът не са еднакви. Вкусът се различава от вкуса по това, че и миризмата, и вкусът участват в първия. Поради тази причина човек, който е загубил обонянието, не е в състояние да различи ароматите.

И вкусът, и мирисът се класифицират като хеморецептори, тъй като те действат, като реагират на молекулярните химикали в вещества.

За да се вкуси нещо, то трябва да се разтвори в слюнка, така че да достигне до рецепторите. Специализираните рецепторни клетки за вкус се намират предимно във вкусовите рецептори на езика, основен орган на вкуса.

Видове аромати

Gabrielzerrisuela

Това, което обикновено разбираме като аромат, е набор от усещания, който включва миризма, температура и текстура. Усещането за миризма е много важно, тъй като ако сме го променили, способността за улавяне на аромати намалява драстично.

Вкусът и миризмата влияят на нашето поведение и са част от вегетативната нервна система. Ето защо, когато възприемаме лош вкус, можем да почувстваме гадене и повръщане. Нашето поведение вероятно е да избягваме този вид храна; Напротив, когато усетим апетитен вкус, производството на слюнка и стомашни сокове се увеличава и ние ще искаме да продължим да ядем.

Има пет вида аромати или основни вкусови качества, въпреки че може да има комбинация, например горчива. Основните аромати са:

Сладка

Този вкус обикновено се причинява от захар, фруктоза или лактоза. Има обаче и други вещества, които се възприемат като сладки. Например някои протеини, аминокиселини или някои алкохоли, присъстващи в плодови сокове или алкохолни напитки.

киселина

Това усещане се причинява от водородни йони (Н +). Храните, които естествено съдържат този аромат най-много са лимон, портокал и грозде.

солено

Това е най-простият ароматен рецептор и се произвежда главно от натриеви йони. Обикновено го усещаме в храни, които съдържат сол. Други минерали, като калиеви или магнезиеви соли, могат да причинят това усещане.

горчив

Този вкус се причинява от няколко различни вещества. В сензорните клетки има около 35 различни протеина, които поемат горчиви вещества. Това се обяснява от еволюционната гледна точка, тъй като човекът е трябвало да открие кои вещества са отровни, за да оцелее.

умами

Обикновено се причинява от глутаминова или аспарагинова киселина. Този аромат е идентифициран през 1908 г. от японския учен Кикуане Икеда.

Това вкусово качество е подобно на вкуса на месен бульон. Зрелите домати, сиренето и месото са с високо съдържание на глутаминова киселина. В китайската кухня глутаматът се използва широко като подобрител на вкуса.

Вкусови рецептори

Рецепторите на вкусовите клетки са разположени върху вкусовите рецептори. Един млад възрастен може да има до 10 000 получатели. Повечето от тях се намират на езика; те обаче се намират и върху мекото небце, фаринкса и епиглотиса (хрущял над ларинкса).

В лигавицата има дори вкусови рецептори, които очертават горната част на хранопровода, което предизвиква вкус на храната, докато я поглъщаме.

-Вкусови рецептори

Вкусовите рецептори са сензорни рецептори, намиращи се предимно върху езика. Има 4 вида:

Antimoni

- Бокалови папили: те са по-малки по брой, но по-големи. Те са разположени в основата на езика и отиват на гърба, образувайки V (наречен V езиково). Те съдържат около 250 вкусови рецептори, групирани заедно от 20 до 50 рецепторни клетки.

- Папили на гъби: имат гъбена форма и са разположени по целия език, особено пред V езика. Те имат червеникав цвят, съдържат до 8 вкусови рецептори и рецептори за температура и допир.

- Филиформени папили: функцията му е термична и тактилна. Те се намират по целия език, от центъра до краищата.

- Листните папили: те са разположени по краищата, отзад на езика. Те имат вкусови рецептори отстрани, около 1300.

-Бутони

Повечето от вкусовите рецептори са разположени върху вкусовите рецептори. Те са микроскопични, с размер от 20 до 40 милиона инча и съдържат 30 до 80 рецепторни клетки. Много от тези клетки се свързват с окончания на нервните влакна.

Вкусна пъпка, в която могат да се наблюдават 6 вкусови рецептори. Possible2006

Вкусовите рецептори се намират на повърхността на папилите и общуват с външната страна чрез канал, наречен вкусови пори. Те имат три вида епителни клетки: поддържащи клетки, рецепторни клетки на вкус и базални клетки.

• Във всяка вкусова рецептура има около 50 вкусови рецепторни клетки. Те са заобиколени от поддържащи клетки.
• Рецепторните клетки вървят от основата на бутона нагоре, изпъквайки вертикално във вкусовата пора. Тези клетки живеят само около десет дни и се обновяват редовно.
• Базалните клетки са в периферията на вкусовата пъпка и произвеждат поддържащи клетки.

Структура на вкусовата пъпка (Здраве, 2016)

Какви части на езика открива всеки вкус?

Има погрешно схващане, че езикът има специфични зони за всеки тип аромат. В действителност всички аромати могат да бъдат открити от всички части на езика, въпреки че има страни, които са малко по-чувствителни към определени аромати.

Около половината от сетивни клетки възприемат петте основни вкуса. Другата половина е отговорна за предаването на интензивността на стимула. Всяка клетка има набор от специфични аромати и следователно може да бъде по-чувствителна към всяко качество на вкуса.

Местоположение на вкусовите рецептори. Отляво надясно: сладко, горчиво, солено и киселинно разпространение и видове папили (Здраве, 2016)

Например, задната част на езика е много чувствителна към горчиви вкусове. Това изглежда е, че е защита на тялото да може да изхвърля лоша храна или отровни вещества, преди да бъдат погълнати и да ни навреди.

Пълното усещане за вкус възниква, когато се комбинират възприятията на всички сензорни клетки на целия език. Като се има предвид, че има 5 основни аромата и 10 нива на интензивност, възможно е да се възприемат до 100 000 различни аромати.

Възприемане на вкусовата информация: от езика до мозъка

Първата стъпка за възприемане на аромат е, че той влиза в контакт с езика ни и вътрешните части на устата. Информацията се предава на нашия мозък, за да може да бъде интерпретирана.

Бутони за вкус

Това, което ни позволява да улавяме определени характеристики на храната, са вкусовите рецептори. Те са с форма на луковица и имат отвор в горната част, наречен gustatory pore. Вътре са клетките на вкуса.

Химикалите от храната се разтварят в слюнката и влизат в контакт с вкусовите клетки през вкусовите пори.

На повърхността на тези клетки се намират специфични вкусови рецептори, които взаимодействат с химикалите в храната.

Вследствие на това взаимодействие в вкусовите клетки се генерират електрически промени. Накратко, те излъчват химически сигнали, които се превеждат в електрически импулси, които се изпращат до мозъка.

Така стимулите, които мозъкът интерпретира като основни вкусови качества (сладко, кисело, солено, горчиво и умами), се получават от различни химични реакции във вкусовите клетки.

Солени храни

Път на преобразуване на сигнал за сладък аромат. Обект A е вкусова пъпка, обект B е клетка с вкусови рецептори, а обект С е невронът, свързан с вкусовата клетка. Източник: Преобразуване на вкусовите сигнали. Национална медицинска библиотека на САЩ.

В солените храни вкусовите клетки се активират, когато натриевите йони (Na +) навлизат в йонни канали, прониквайки в клетката. Когато натрият се натрупва вътре в клетката, той се деполяризира, отваряйки калциеви канали. Това причинява освобождаване на невротрансмитери, които изпращат съобщения до мозъка.

Кисели или кисели аромати

Път на преобразуване на сигнала за кисел вкус. Обект A е вкусова пъпка, обект B е клетка на рецептор на вкуса в обект A, а обект С е невронът, прикачен към обект B. Източник: трансдукция на вкусовите сигнали. Национална медицинска библиотека на САЩ.

Нещо подобно се случва с кисели аромати. Присъстващите в тях водородни йони се вливат в реципиентните клетки през йонни канали. Това причинява деполяризация на клетката и освобождаване на невротрансмитери.

Сладки, кисели и umami

Път за преобразуване на горчив вкус. Обект A е вкусова пъпка, обект B е вкусова клетка, а обект C е неврон, прикрепен към обект B. Източник: трансдукция на вкусовите сигнали. Национална медицинска библиотека на САЩ

Със сладките, кисели и вкусови вкусове механизмът е различен. Веществата, способни да произвеждат тези вкусове, не влизат в рецепторните клетки сами, а се свързват с рецепторите, косвено свързани с другите.

Протеините активират други химикали (втори пратеници), които причиняват деполяризация, освобождавайки невротрансмитера.

Краниални нерви

Има три черепни нерва, които се свързват с вкусовите неврони. Лицевият нерв предава стимули към вкусовите рецептори на предните две трети от езика, глософарингеалния нерв на задната трета на езика, а вагусният нерв инервира бутоните в гърлото и епиглотиса.

Нервните импулси достигат до продълговата медула. Оттам някои импулси изпъкват към лимбичната система и хипоталамуса. Докато други пътуват до таламуса.

Впоследствие тези импулси се проектират от таламуса към основната зона на вкуса в мозъчната кора. Това дава възможност за съзнателно възприемане на вкусовете.

Поради проекциите в хипоталамуса и лимбичната система изглежда има връзка между вкуса и емоциите. Сладките храни доставят удоволствие, докато горчивите храни предизвикват отхвърляне дори при бебетата.

Това обяснява защо хората и животните бързо се научават да избягват храна, ако това може да повлияе на храносмилателната им система, и да търсят тази, която е била най-приятна.

Изследвания и други възможни аромати

Последните изследвания търсят други аромати, които могат да бъдат уловени от сетивните клетки. Смята се, че може да има мазен вкус, тъй като вероятно има специфични рецептори за мазнини.

Всъщност изглежда, че има определени мастни киселини, които ензимите в слюнката диференцират. Това е нещо, което в момента се разследва.

Вкус на калций?

Също така се изследва дали има вкус на калций, тъй като е установено, че на езика на мишките има два рецептора за този вкус. Подобен рецептор е наблюдаван в човешкия език, въпреки че неговата роля в дегустацията все още не е определена.

Това, което изглежда ясно в изследванията, е, че този „вкус“ не се харесва от мишки или хора. Описва се като горчив и кредав вкус. Учените смятат, че ако имаше вкус на калций, целта му би била да избягва поглъщането на прекомерно храни, които го съдържат.

Алкални и метални

В момента работи за откриване дали има други вкусове като алкални и метални. Някои азиатски култури поставят отгоре на своите къри ястия това, което наричат ​​„сребърни или златни листа“. Въпреки че като цяло им липсва аромат, понякога може да се възприеме различен аромат.

Учените посочиха, че това усещане има нещо общо с електрическата проводимост, тъй като добавя някакъв електрически заряд към езика.

Пикантен вкус?

Трябва също да се изясни, че усещането за люто или пикантно не е аромат в технически смисъл. Всъщност това е сигнал за болка, изпратен от нервите, който предава усещанията от допир и температура.

Някои остри съединения като капсаицин активират рецептори, различни от вкусовите рецептори. Ключовият рецептор се нарича TRPV1 и той действа като молекулен термометър.

Обикновено тези рецептори изпращат сърбящи сигнали до мозъка, когато са изложени на високи температури (над 42 градуса). Капсаицин се свързва с този рецептор и понижава температурата на активиране до 35 градуса. Поради тази причина рецепторите изпращат сигнали с висока температура до мозъка, дори ако храната не е много гореща.

свежест

Нещо подобно се случва с аромата на свежест, с вещества като мента или ментол. В този случай сензорните рецептори, наречени TPRM8, се активират. В този случай мозъкът е подмамен да открие студ при нормални температури.

И пикантността, и свежестта се предават на мозъка чрез тригеминалния нерв, вместо класическите нерви за вкус.

Препратки

1. Carlson, NR (2006). Физиология на поведението 8-и изд. Мадрид: Pearson. pp: 256-262.
2. Човешкото тяло. (2005 г.). Мадрид: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Трактат по медицинска физиология (13-то изд.). Барселона: Елзевиер Испания.
4. Как действа чувството ни за вкус? (2016 г., 17 август). Получено от PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Милър, Г. (2011). Неврология. Сладко тук, солено там: доказателства за вкусовата карта в мозъка на бозайниците. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Вкус. Изследвания и наука, (296), 4-13.
7. Съвет на езика: Хората могат да вкусят с най-малко 6 вкуса. (30 декември 2011 г.). Получено от Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Принципи на анатомията и физиологията (13-то изд.). Мексико DF; Мадрид и др.: Редакция Médica Panamericana.