« Пиканха » е разфасовка от говеждо месо, високо ценена в кухнята заради отличното си качество и сочността си. Тя е характерна за Южна Америка, по-точно за Бразилия, като причината за произхода на името на португалски език.
В други страни, където също е вкусен, като Аржентина, той е известен като "picaña" или "colita de cuadril", докато в Испания се нарича "тазобедрен ъгъл" или "нок".
Източник Pixabay.com
Какво е пиканха?
„Пиканха“ е с триъгълна форма и се намира точно в задната част на гърба на говеждото, тоест от двете страни на гръбначния стълб, така че всяко от говедата има две.
Счита се, че цялото теле, готово за продажба, тежи между 180 и 200 килограма. "Пиканята" тежи само между 1 и 1,2 килограма, като представлява само 1% от общата сума на кравата.
Телетата на възраст от 8 до 12 месеца имат по-нежна и по-малко тлъста „пиканха“. Междувременно „пиканите“ от 4-годишно говедо обикновено тежат около 1,8 килограма и имат по-голямо количество мазнини.
Въпреки че се яде в различни страни, "пиканха" е много популярен на бразилските скари и името му идва от пръчката, използвана от ранчове в щата Рио Гранде до Сул и Мато Гросо.
Това, което прави този разрез наслада, е неговата сочност и много особен аромат от тънък слой бяла мазнина, който покрива една от страните му. Ето защо, независимо дали на скара, печени, дървени въглища или печени на скара, "пиканха" е кройка, която почти винаги ще излезе добре.
Въпреки че в Аржентина и Уругвай е лесно да се получи, в Испания се случва обратното. Това е така, защото в много месарски магазини „пиканха“ не е отделена от „дупето“, така че всичко се доставя заедно. По този начин, когато се готви, ароматът му е почти незабележим.
история
„Пиканха“ беше прът, използван за насочване на добитък, и в края му имаше накрайник, направен от желязо, с който добитъкът беше убоден от задната страна на лумбалната област. С течение на времето тази зона на говеждото месо също се е наричала „пиканха“.
Други обаче посочват, че името идва от север на Аржентина, където ранчото наказали кравата с „пиканя“, дълга пръчка с гвоздей в края, която те закарали в задната част на кравата.
И все пак, той не се хвана, докато бразилският милиардер „Бебе“ Пигнатари го забеляза на скара в Сао Пауло преди полет. По онова време той бе поискал аржентински „опашка на роп”, но барбекюто, без да е срязал, му даде „пиканя”.
Вечерята беше очарована от нейния аромат и от тогава нататък започна да я поръчва. Предвид славата на предприемача, ресторантите в Сао Пауло започнаха да го предлагат и именно през 80-те до 90-те години на миналия век той достигна своя пик на популярност.
Как да го приготвя?
Ето един от начините да приготвите отличен пиканха, като вземете предвид, че 1,2 килограма ще бъдат печени.
- Ще загреем скарата с добро количество жарава (приблизително 4 килограма въглища).
- "Пиканята" трябва да се поставя с мастния слой надолу.
- Покрийте външното лице със сол (нещо, което ще бъде направено веднъж).
- Оставете да се готви 40 минути на умерен огън (подновете жаравата на всеки 15 минути).
- Обърнете и оставете да се готви от другата страна за около 20 минути.
След тази процедура ще се получи сочен „пиканха“, хрупкав и златист отвън, но сочен отвътре. Докато търсите по-готвена точка, би било добре да сервирате от по-фината страна на парчето.
Сервирайте, като нарежете филийки от около 3 сантиметра. В Бразилия е характерно, че се сервира в няколко парчета, вкарани в сабя.
Препратки
- Прогон за говеда (2019). Възстановена от: lavacaargentina.net
- Прогон за говеда (2019). Възстановено от: hacerasado.com.ar
- История на бразилския двор: picaña. Възстановено от: argentinalivestock.com.ar