СИРЕНЕ BOTANERO: РЕЦЕПТА, СВОЙСТВА И ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ - ХРАНЕНЕ - 2025

В сиренето botanero е свеж мексикански меко сирене, приготвено по традиционни методи от сурово краве мляко. Той е типичен за Централното високопланински район, по-специално за северозапада на щата Мексико; тоест от щатите, граничещи с Федералния окръг, Тлакскала, Пуебла и Мексико.

Името му идва от думата "ботана", която на мексикански жаргон означава "аперитив", тъй като обикновено се яде нарязана на малки порции, придружена от напитки, особено на партита. Особеността на сиренето ботанеро е, че при приготвянето му се добавят лютите чушки - чиполет или джалапеньо - към натуралните или мариновани.

Обикновено се добавя и традиционната мексиканска билкова епазот, както и шунка, наденица, сусам или други съставки. Млякото идва от кравите Холщайн и производството им е силно сезонно, така че производството на сирене се увеличава в дъждовния сезон и намалява в сухия период.

рецепта

Сиренето Botanero, с наименование сирене тип Manchego, има мек аромат, характерен бял цвят и много солен вкус. Не показва кора или дупки и обикновено е с цилиндрична форма, височина от 5 до 7 cm.

Тъй като е направено по изкуствен начин със сурово мляко, неговото хигиенно-санитарно качество често е съмнително, затова се полагат усилия за прилагане на програми за добра производствена практика, които подобряват хигиенните мерки в процеса на подготовка, съхранение и изпращане на продуктите. продукти.

В този смисъл е необходимо да се отбележи, че подправките, които се добавят като прясно cuaresmeño чили (Capsicum annuum L) и епазот (Chenopodium ambrosioides) или чиполе чили имат антибактериални свойства.

Рецептата, която ще бъде дадена по-долу, включва пастьоризацията на млякото в традиционния метод на производство.

Пастьоризацията се състои в загряване на млякото до определена температура за определено време и неговата цел е пълното унищожаване на наличните патогенни микроорганизми, както и максималното унищожаване на непатогени, които биха могли да компрометират консервирането при охлаждане.

Пастьоризираното сирене ботанеро се прави така:

- Млякото се прецежда, за да се елиминират суспендираните частици. Обикновено се прави във фуния, направена от одеяло.

- След това се пастьоризира, загрява се в контейнер при 63 ° С в продължение на 30 минути, след което се охлажда чрез потапяне в студена вода, докато достигне между 34 и 38 ° С.

- Калциевият хлорид е незадължителна добавка, която се добавя към млякото в пропорция 20%, за да се увеличи добива на сирене.

- Сирището се добавя в количество, еквивалентно на 1,5 ml течно сирище за 7 l мляко, разбърква се енергично и се оставя да престои. След приблизително 30 минути може да се наблюдава, че изварата започва да се отделя от контейнера при поставяне на нож, лира или мистрия.

- В този момент изварата се нарязва на кубчета с приблизително 2 см и се оставя да престои отново за около 5 минути. Внимателно се движете с кръгово или отпред назад към движение назад, така че парчетата извара да са малки и равномерни.

- Суроватката се отстранява от изварата и внимателно се компресира, без да се счупи, докато не се отстрани по-голямата част от суроватката.

- Изварата се подрежда в дървени, пластмасови или неръждаеми форми под формата на слоеве (от 2 до 4), като към тях се добавят солта, чили и между слой и слой, останалите съставки по желание, като кориандър, шунка, лук, моркови или чесън в оцет, маслини, каперси и епазот.

- Формите се обръщат след два часа, като се внимава да не се счупи изварата и се гарантира, че суроватката продължава да се оттича. След това сирената са готови за консумация.

Имоти

Добивът е сравнително висок, тъй като получавате между 12 и 14 кг ботанеро сирене за всеки 100 л мляко. Сирените се предлагат в цилиндри, които могат да тежат от 250 до 500 g.

Продължителността му при хладилни температури е от 7 до 20 дни, в зависимост от хигиената по време на производството и добавените съставки.

Най-често срещаните дефекти, открити в сиренето ботанеро, са свързани със следното:

Замърсяване от лоши практики

Сиренето показва подуване, гниене и наличието на кръгли дупки, които са индикатори за фекално замърсяване.

Консумация след срока на годност

В този случай повърхността на сиренето е тънка или кора е плесенясала.

Неадекватно съхранение при хладилни температури

В този случай би било достатъчно да го измиете и да го почистите със солена вода, за да елиминирате присъстващите микроорганизми.

Предпазни мерки

Направени са проучвания за хигиенното качество както на млякото, използвано като суровина, така и на непастьоризираното сирене ботанеро. В случая на мляко са анализирани мезофилните аеробни бактерии и общите колиформи; и в сиренето, количествените и фекалните колиформи са количествено определени.

Тези резултати бяха сравнени с тези, установени от мексиканските стандарти. Изводите показват, че всички бройки са надхвърлили допустимата стойност на мезофилните аеробни бактерии и общите колиформи.

Стандартът позволява до 100 колони образуващи единици (CFU) на грам от общите колиформи, а стойностите, открити, бяха доста по-горе. Липсата на фекални колиформи също трябва да се потвърди и всички проби от сирене ботанеро показват наличието на тези бактерии.

Изследванията заключават, че не само суровото мляко се придобива с ниско микробиологично качество, но и че производството на сирене добавя повече замърсяване на крайния продукт, което представлява риск за здравето на човека.

Инхибиращ ефект на съставките

Други работи са фокусирани върху демонстриране на инхибиторния ефект върху микробния растеж на съставките, добавени към сиренето ботанеро.

В литературата се посочва, че фенолните вещества и капсаизинът, активен компонент на лютите чушки, който също присъства в екстрактите на хабанеро, поблано, серано, зърнена чушка, наред с други, показват антибактериален ефект срещу някои патогени и млечнокисели бактерии.

От друга страна, епазотният, пайко или мексиканският чай съдържа аскаридол, който е естествено органично съединение, използвано като антихелминтик в контрола на нематодите.

Въпреки че тези съединения правят възможно намаляването на броя на бактериите по отношение на намаляването на броя на CFU на грам, те не правят възможно сиренето да отговаря на изискванията на микробиологичните изисквания, изисквани от стандарта.

Препратки

1. Сирене Botanero (2012) в университетските задачи. Проверено на 18 март 2018 г. от taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. и Martínez-Campos, Á. (2017). Анализ на антибактериалния ефект на чили (Capsicum annuum spp) и епазот (Chenopudium ambrosioides), използвани при производството на сирене ботанеро. Мексиканско списание за науките за животновъдството, 8 (2), стр.211.
3. Технология за производство на сирене ботанеро (2012) на Fundación Produce Sinaloa AC. Произведено на 19 март 2018 г. от fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. and Espinoza-Ortega, A. (2010). Микробиологично качество на мексиканско сирене ботанеро, произведено от занаятчийски произход в Централното планинско пространство Списание за безопасност на храните, 30 (1), стр. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. и Espinoza Ortega, A. (2013). Истински мексикански сирена. 2-ро изд. Щат Мексико: Колежа на специализанти.