ЗАМЪРСЯВАНЕ С ХРАНИ: ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВИДОВЕ, ПОСЛЕДИЦИ - ХРАНЕНЕ - 2025

На замърсяването на храните е наличието на всеки въпрос, че качеството променя храна и може да повлияе неблагоприятно на здравето. Замърсителят може да бъде биологичен, химичен или физичен агент или състояние.

Храната може да бъде определена като вещество, предназначено да се приема за хранителни цели. Замърсителите са материали, които не се добавят доброволно или присъстват в неразрешена концентрация.

Протести срещу трансгенно замърсяване в Испания. Източник: Г-н Tickle

Проблемите с случайното или дори доброволното замърсяване на храната присъстват в цялата история на човечеството. Понастоящем обаче, в проблема с индустриализацията и глобализацията е включено друго измерение.

Днес храната се обработва по много начини, на няколко етапа, а хранителните вериги преминават границите. Ето защо се полагат все повече национални и международни усилия за гарантиране на контрол върху храните.

Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО) обединиха своите сили. Едно от тях е създаването на съвместна програма по хранителни стандарти и Комисията по Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius включва критериите и стандартите за преработка и обработка на храни. По този начин хранителната мрежа се следи от първичното производство, индустрията, маркетинга до крайния потребител.

Замърсяването може да бъде с произход, да се среща при растения и животни в производството или да се пресича при преминаване на замърсителя от една област в друга. По същия начин, съзнателно замърсяване чрез фалшифициране може да възникне, когато компонент се добави или отстрани към храната, променяйки нейното качество.

Източникът на замърсители може да бъде околната среда (въздух, вода, почва) или хората. Затова отговорните агенции извършват анализ на риска и прилагат превантивни, както и коригиращи мерки, когато е необходимо.

Замърсяването с храна може да бъде биологично, когато замърсителят е жив организъм или неговите производни (бактерии, гъбички, токсини, приони). Сред най-разпространените бактерии, причиняващи замърсяване с храна, са Escherichia coli, Salmonella и Listeria.

Друга форма на замърсяване на храните е химическата, която предполага включването в храната на странни химически вещества или в опасно съотношение. Замърсителите включват тежки метали (живак, олово, арсен), лекарства (антибиотици, хормони), торове и хербициди.

По същия начин замърсяването с храна може да бъде физическо, когато в храната е включена инертна материя, чужда за нея. Замърсителят може да бъде всяко тяло, като парчета стъкло, пластмаса и дори радиоактивни частици.

Всеки от тези видове замърсяване с храна има сериозни последици за хората. Сред тези сериозни проблеми на общественото здраве, причиняващи различни заболявания и дори смърт.

Замърсената храна се прави безполезна за консумация, увеличава глада и генерира икономически загуби. От друга страна, има правни последици, които носят глоби в най-малките случаи и затвор в най-сериозните.

Някои примери за замърсяване с храна включват болестта на Кройцфелд-Якоб, вариант, който се появява през 1996 г. в Англия и други страни. Това се дължи на консумацията на говеждо месо, замърсено с прион (неправилно сгънат протеин) поради лоша обработка.

През 2008 г. в Китай имаше случаи на отравяне от бебешка формула, замърсена с меламин (органична основа, богата на азот). В този случай се подозира, че прелюбодеянието е станало чрез умишлена манипулация.

В центровете за детско развитие в Мексико през 2018 г. децата бяха отровени чрез консумация на храна, замърсена с ентеропатогенна Escherichia coli. Докато през 2019 г. в Испания имаше случаи на листериоза (бактерията Listeria monocytogenes) поради консумация на замърсено месо.

характеристики

- Какво е храна?

Храната е всеки материал, предназначен за консумация от хора или други животни за хранителни цели. Животните се считат за храна само след като са заклани и растенията веднъж събрани.

Лекарствата, тютюнът и техните производни, както и други наркотични вещества, не се считат за храна.

Разумна вероятност

Според този принцип всяко вещество, което има вероятност да бъде храна, ще се третира като такова, докато не бъде определено неговото местоназначение. Например, растително масло може да се използва за хранителната верига или за други промишлени цели.

Докато не е уточнено крайното му местоназначение, то ще се третира, като се вземе предвид вероятността да се превърне в храна.

Хранителен замърсител

Това е всяко вещество, което не е било доброволно добавено в храната или е било добавено в по-висока концентрация от разрешената.

- Codex Alimentarius International

Кодексът за храните е правният инструмент, който регулира практиките на обработка и обработка на храните. Този код беше одобрен от Кодекса на Кодекса Алиментариус (CAC), която е координиращият орган на съвместната програма за стандарти за храни FAO-WHO.

Кодът е продукт на консенсуса на 188 държави относно стандартите и процедурите за гарантиране на безопасна и качествена храна.

- Хранителната промишленост

В миналото хората са произвеждали храните, които са консумирали или са били получени в близките райони и те са били малко преработени. Днес има голям брой храни, които претърпяват големи индустриални трансформации и към тях се добавят различни добавки.

По същия начин храната минава през дълги маркетингови и транспортни вериги, дори транснационални. Всичко това прави рисковете от замърсяване на храните и неговите механизми по-сложни.

Хранителна верига

Производството на храна включва редица стъпки, които преминават от производството на суровината до нейното потребление. Това може да се състои от много проста верига, както е при производството на прясна храна за самостоятелна консумация.

В индустриализираните общества се образуват вериги и дори хранителни паяжини. Следователно сложността на стъпките, през които дадена храна преминава, преди консумацията да се увеличи.

Например производството на консерви от месо включва няколко взаимодействащи производствени линии. Това варира от отглеждане на добитък или свине, през транспортиране, клане, преработка и консервиране.

В допълнение, тази верига се пресича с производствените вериги на останалите съставки, добавки и консерванти, които тя включва. В тази мрежа е включена производствената верига на консервите, където храната ще бъде опакована, за да я пренесе накрая на потребителския пазар.

- Причини и механизми на замърсяване

Колкото по-дълга и разнообразна е хранителната верига, толкова по-голям е рискът от заразяване и включва по-сложен контрол. В този контекст възможните причини за заразяване с храна са променливи и замърсителите могат да идват от околната среда или от човешкото боравене.

Има три основни механизма за замърсяване на храните, които са следните:

Замърсяване на източника

Замърсяването с източник се отнася до факта, че храната вече е замърсена от зоната на първично производство. Една от причините може да бъде замърсена среда като зеленчуци, заразени с фекални колиформи.

Верига на замърсяване на храната чрез изпражнения. Източник: УНИЦЕФ Филипини и Луис Гатмайтан / 2014 / Гилбърт Ф. Лавидес

Друг случай може да е добитък, хранен с трева, който е абсорбирал тежки метали като кадмий.

Кръстосано замърсяване

Този вид замърсяване се отнася до прехвърляне на замърсител от една област в друга при обработка на храни. Като цяло става въпрос за лошо боравене или неуспехи в обработката на храната.

Например, когато не се поддържа необходимата хигиена на площите и инструментите, използвани за обработка на храната.

Замърсяването може да бъде резултат от изневяра, която се състои в умишлено отстраняване или добавяне на компонент към храната.

Вариант, свързан с фалшифицирането, е добавянето на разрешено вещество към храна (например консервант) в по-висока концентрация от разрешената. В този случай храната също се счита за замърсена.

За целта Кодексът за храните установява максимално разрешената концентрация на всяко вещество.

- Безопасност и контрол на храните

Сигурността на храните се определя като гаранция за достъп до храна в количество и качество, подходящи за хранителните нужди. В този смисъл замърсяването на храните влияе на тази безопасност, тъй като влошава качеството на храната.

Ето защо все повече усилия се отделят на контрола на храните, за да се защити неговото качество. В този смисъл между 1907 и 1980 г. има значителни подобрения в продоволствената сигурност главно в индустриализираните страни.

Важна стъпка е пастьоризацията на млякото през 1907 г. и въвеждането на строги хигиенни протоколи във веригите за производство на храни.

Проблемите с замърсяването на храната обаче не спират да се появяват и дори се увеличават. Ето защо анализите на риска от замърсяване на храните трябва да бъдат обобщени и дори да придобият международни измерения.

епидемиология

Въз основа на горното е важно да се започне с епидемиология, тоест да се определи честотата на състоянието, местата на възникване и засегнатото население. По този начин болестта, пренасяна с храна, може да бъде проследена през хранителната верига до нейния източник.

- Анализ на риска

За да се предотврати замърсяването на храната или да се намали нейното въздействие, е необходимо да се приложи анализ на риска, който включва три основни етапа:

Определяне или оценка на риска

В тази фаза се идентифицира и характеризира рискът от замърсяване и се оценява рискът от излагане. Тогава се изчислява вероятността от поява на неблагоприятен ефект за дадена популация.

Управление на риска

След като бъде оценен потенциалният риск от замърсяване на храните, алтернативите се оценяват с всички заинтересовани страни. Оттук се установяват подходящи практики за защита на здравето на потребителите.

Комуникация на риска

Тя предполага взаимодействието между всички участници (анализатори на риска, публични субекти, потребители, индустрия, научни работници) за вземане на решения и прилагане.

Видове замърсяване с храна

- Биологично замърсяване

При биологично замърсяване на храните, замърсяващата материя е жив организъм или негово производно (токсин или друг). Съществува голямо разнообразие от бактерии, гъби, протозои и други организми, способни да заразят храната и които могат да причинят сериозни, дори фатални заболявания.

Бактерии

Сред бактериите, които най-често причиняват хранително отравяне, са Escherichia coli, Salmonella и Listeria. Първите две главно в яйца, пилета и прасета, докато листериите основно в прясно сирене.

Биологично замърсяване от салмонела. Източник:

Освен това се добавят проблеми поради появата на антибиотична резистентност и развитието на нови щамове.

гъби

Много гъбички, които замърсяват храната, произвеждат токсини (микотоксини), които са много опасни както за здравето на хората, така и за животните. Микотоксините са естествени вторични метаболити, които гъбичките произвеждат.

Тези микотоксини включват афлатоксини, охратоксин А, стеригматоцистин и няколко други, които могат да бъдат канцерогенни и мутагенни.

прионите

В някои случаи замърсяването с храна може да се дължи на наличието на неживо органично производно от различно естество от токсина като прионите. Те са причината за така наречената „болест на лудата крава” или спонгиформен енцефалит по говедата, която е вариант на болестта на Кройцфелд-Якоб.

Гризачите

Мишките и плъховете са причинители на замърсяване с храна, особено поради техните екскременти и урина. Случаите на замърсяване на зърното чрез екскрети са често срещани.

Заболявания като лептоспироза и токсоплазмоза се предават чрез урината на гризачи и други животни.

Генетично замърсяване

Модерен вариант на биологично замърсяване на храните е този, получен от генното инженерство. Днес могат да бъдат произведени генетично модифицирани организми (ГМО), които са организми, притежаващи гени от други организми.

Това означава, че определена храна, получена от ГМО, ще има следи от протеини от различен вид. Ако човек е алергичен към този протеин, такова замърсяване може да представлява сериозен риск за здравето му.

Оттук и значението на правилното етикетиране на хранителни продукти, получени от ГМО, за да бъде информиран потребителят.

Сериозни случаи на хранително отравяне са възникнали от поглъщането на храни със следи от вещества, към които потребителят е бил непоносим или алергичен. Например следи от млечни продукти в случай на непоносимост към лактоза или кашу при алергични хора.

- Химическо замърсяване

В този случай замърсяването с храна се случва, защото храната е изложена на действието на различни химически вещества. Това може да се случи при източника, например, когато зеленчуците са замърсени външно или вътрешно с хербициди или торове.

Тежки метали

Тежките метали могат да замърсят храната или чрез отлагания в околната среда върху тях или при източника им. В последния случай растенията ги абсорбират от почвата и ги натрупват или добитъкът консумира заразените растения.

Най-често срещаните замърсители в този случай са арсен, олово и живак. Във всеки случай, както растителните, така и животинските продукти могат да бъдат замърсени с тежки метали.

Например замърсяването с кадмий с шоколад се е случило във Венецуела и Перу чрез поглъщане на растението какао, което расте в замърсени почви. Друг случай е болестта на Минамата (Япония), причинена от консумацията на риба и миди, замърсени с живак.

Диоксините

Тези химични съединения се генерират в процеси, които включват изгаряне с хлор и са свързани с пластмасовата и хартиената промишленост, наред с други. Съобщава се, че диоксините са канцерогенни, причиняват костна дегенерация и други проблеми.

Други агенти

Други възможни причинители на замърсяване на храните са хранителни добавки, добавки, консерванти, химически и фармацевтични остатъци. Месото, млякото и други животински производни могат да бъдат замърсени чрез запазване на остатъците от лекарства (антибиотици, хормони и др.).

- Физическо замърсяване

Физическото замърсяване с храна се отнася до присъствието в храната на инертни вещества, чужди на нея. Това може да бъде стъклени частици, камък, парчета метал, коса или други.

Облъчването върху храната също е вид физическо замърсяване, при което радиоактивни частици се отлагат върху храната.

Радиоактивните частици

Питейната вода може да се замърси с радионуклиди, които са вид радиоактивни атоми. Най-често срещаните радионуклиди в питейната вода са радий, радон и уран.

Кодексът за храните регулира концентрациите на радионуклиди, разрешени в питейната вода.

Последствия

Общественото здраве

Основната последица от замърсяването с храна е хранително отравяне, което причинява заболеваемост (болни и хора с увреждания) и смъртност в света.

Загуба на храна

Замърсяването на храните го прави неизползваем за консумация, което увеличава съществуващия хранителен дефицит. В някои региони на света загубата на партида храна поради замърсяване предполага глад за големи слоеве от населението.

икономичен

Замърсяването на храните причинява икономически загуби, на първо място, от които предполага директната загуба на замърсена храна. Освен това тя включва и други икономически загуби, свързани с неспазването на санитарните разпоредби, водещи до съдебни дела и свързани с тях правни процеси.

От друга страна, мерките, необходими за разрешаване на причините за замърсяването, носят и икономически разходи за участващите компании.

правен

Замърсяването на храните, като сериозен проблем за общественото здраве и е строго регламентирано в повечето страни. В този смисъл неспазването на установените разпоредби води до правни проблеми.

Освен това, ако замърсяването на храните повлияе на потребителите, се включват наказателни дела.

Примери от случаи

- Листериоза в Испания

Испанското министерство на здравеопазването отчете 210 случая на листериоза от консумация на замърсено месо през септември 2019 г. Повечето от случаите са възникнали в Андалусия, но 64 вероятни случая и 66 заподозрени случая са в 10 други региона на Испания.

Заболяването

Листериозата е заболяване, причинено от бактерия (Listeria monocytogenes), която има смъртност до 30%. Това е хранително замърсяване с произход, тъй като именно добитъкът придобива бактериите.

Тогава бактериите преминават при хората, като консумират сурово или недопечено месо, мляко или производни.

Заболяването става системно, когато преминава в кръвообращението и предизвиква висока треска и диария. Засяга хора със слаба имунна система, деца, възрастни хора и бременни жени.

- Ешерихия коли

Бактерията Escherichia coli е част от храносмилателния тракт на хората, както и на други животни. Той обаче има и патогенни щамове, които причиняват заболявания в различни системи (храносмилателна, кръвоносна, пикочна, нервна).

Ентеропатогенният щам на E. coli е една от най-честите причини за диария, особено при деца и възрастни хора. Обикновено тези патогенни щамове навлизат в тялото чрез консумация на замърсена храна.

Например през март 2018 г. 117 деца бяха отровени в четири центъра за развитие на детето в Джалиско, Мексико. Симптомите бяха диария, коремна болка и треска, които всички деца успяха да преодолеят успешно.

Тестовете успяха да установят, че причината е консумацията на храна, замърсена с ентеропатогенна Escherichia coli.

- Замърсяване на прахообразна бебешка формула в Китай

През 2008 г. в Китай настъпи епидемия от отравяне поради замърсяване на бебешка формула с меламин (2,4,6-триамино-1, 3,5-триазин). Съобщава се, че повече от 294 000 деца са засегнати от фалшифицираната формула, а над 50 000 са хоспитализирани, от които поне 6 са починали.

Меламин

Меламинът е богата на азот органична основа, приготвена от карбамид (карбамид). Използва се при производството на пластмаси, торове, лепила, мебели, прибори за хранене и други инструменти.

Замърсяване на храната чрез фалшифициране

Очевидно меламинът се добавя към млякото (фалширано разредено с вода), за да се маскира по-ниската част на протеин на литър. Това е така, защото нивото на протеина се оценява чрез измерване на съдържанието на азот.

болест

Меламинът в тялото образува кристали, които причиняват увреждане на бъбреците (камъни в бъбреците), което води до смърт в тежки случаи.

- Луди крави

През 1985 г. в Обединеното кралство е открит първият случай на „болест на лудата крава“, а през 1996 г. се появяват първите случаи на човешката версия. Между 1996 и 2008 г. е имало 163 случая във Великобритания и 35 в останалата част на Европа. Извън този континент имаше 4 случая в САЩ, 1 в Канада и 1 в Саудитска Арабия.

Спонгиформна енцефалопатия по говедата или „болест на лудата крава“ е заболяване, което засяга нервната система на говеда. Има и вариант на овце, наречен скрейпи.

Прион в човешки протеин за болест на Кройцфелт-Якоб. Източник: Cornu (беседа) 19:04, 5 юни 2009 (UTC)

Заболяването не се причинява от патоген, а от вариант на протеин, наречен прион. Този протеин обикновено се намира в мозъка на крави, хора и други животни.

Как работи прионът

Ако консумирате мозъка, мозъка, очите, сливиците, далака или червата на заразена крава, вие придобивате приона. Това се сгъва по различен начин от нормалния, засягайки нови протеини и се натрупва в мозъка, където причинява неврологично увреждане.

Заболяването при хората

В тези случаи се появява вариант на болест на Кройцфелд-Якоб, вече известен при хора и с наследствен произход. Тази нова форма се причинява от замърсяване на храните и се нарича вариант Creutzfeldt-Jakob или нов вариант (vCJD или vCJD).

Вид замърсяване с храна

В този случай става въпрос за замърсяване с произход на храни, тъй като храната се замърсява, когато се произвежда. След като кравата премине през кланицата, тя се счита за храна и носи замърсителя (приона).

Има две хипотези за това как болестта е възникнала при кравите, първата е, че замърсени останки от овце са били добавени към фуража, за да се хранят кравите. Друго обяснение е, че в гена на кравата е възникнала мутация, която произвежда нормалния протеин и генерира патогенния вариант.

Препратки

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Замърсяване на храните от ПХБ и диоксини. Nature.
2. Чу, FS (1991). Микотоксини: замърсяване на храните, механизъм, канцерогенен потенциал и превантивни мерки. Мутационни изследвания / генетична токсикология.
3. Codex Alimentarius. Международни хранителни стандарти. (Видно от 25 септември 2019 г.) fao.org
4. Елика. Баска фондация за безопасност на храните. Видове замърсяване на храната (вижда се на 25 септември 2019 г.).
5. Ingelfinger, JR (2008). Меламинът и глобалните последици от замърсяването на храните. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. и Parent-Massin, D. (2002). Замърсяване на храните с метали и пестициди в Европейския съюз. Трябва ли да се тревожим? Токсикологични писма.