ЧИА БРАШНО: СВОЙСТВА, ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ И КОНСУМАЦИЯ - ХРАНЕНЕ - 2025

Брашното от чиа е резултат от смилането на семена от чиа (Salvia hispanica L). За това се използват цели или предварително обезмаслени семена. Цялото брашно чиа има всички предимства на семената и в допълнение има предимството да улеснява кулинарната му употреба.

Чиа семената съдържат високи нива на протеини, липиди, диетични фибри, витамини и минерали. Репутацията му обаче идва от високото съдържание на алфа-линоленова киселина (омега 3), основна мастна киселина. Чиа брашното има биоактивни компоненти с антиоксидантен капацитет, като кафеени и хлорогенни киселини.

Когато брашното идва от смилането на цели семена, се препоръчва да се съхранява в херметичен съд, на хладно и защитено от светлина място, за да се предотврати окисляването. Обезмасленото брашно няма недостатъка на възможното му окислително разграждане.

Това брашно е резултат от смилането на семената, след като маслото е извлечено. Чиа е богата на флаваноли, като мирикетин, кверцетин и каемпферол. В допълнение, той съдържа слуз, вид разтворими фибри, способни да задържат вода. Чиа брашното е без глутен.

Имоти

Брашното от чиа, приготвено от цялото семе, е една от храните, която най-ефективно осигурява омега 3 (ω-3) мастна киселина. Химически е възможно тази есенциална мастна киселина да се трансформира в ейкозапентаенова киселина (EPA) и след това в докозахексаенова киселина (DHA).

Както EPA, така и DHA се срещат особено в рибите с високо съдържание на мазнини, като сафрид, риба тон и сьомга. Има и растителни източници на алфа-линоленова киселина, като ленени семена и орехи.

Chia има високо съдържание на ω-3 (68%), по-високо от това на другия растителен източник, богат на тази мастна киселина, ленено семе, което има (57%). Тези семена не представляват един от основните проблеми, свързани с източници на ω-3 от животински произход: рибният вкус.

При поглъщане и EPA, и DHA стават част от фосфолипидите, които изграждат клетъчните мембрани и пораждат продукти с обширни противовъзпалителни и цитопротективни свойства. Освен това е доказано, че омега 3s намаляват риска от сърдечни заболявания.

Чиа брашното подобрява чревния транзит и се бори със запека, тъй като е продукт, богат на фибри. По-голямата част от фибрите в брашното чиа са неразтворими диетични фибри, особено целулоза, хемицелулоза и лигнин.

Неразтворимите фибри са лошо ферментиращи и увеличават фекалната маса поради неразградената фракция и способността й да задържа вода. Консумацията на неразтворими фибри се свързва с усещането за ситост, тъй като, абсорбирайки вода, тя заема пространство в стомашната кухина. Освен това намалява риска от диабет.

Наличието на слуз в чиа прави брашното, използвано като заместител на яйцата във веган рецепти. Венцата, която се извлича от хранителните влакна на чиа, може да се използва като хранителна добавка за подобряване на функционалните свойства в препарат.

Засега не са открити доказателства, които да сочат, че консумацията на чиа има неблагоприятни последици за здравето или взаимодейства с лекарства. Наличието на антиоксиданти в чиа кара брашното да има дълъг срок на годност, стига да се съхранява правилно.

Хранителна стойност

100 грама брашно от семена от чиа осигуряват 486 Kcal. Съдържанието на влага е ниско (6%), но се разглежда в нормалните граници за този тип продукти. Съдържа 19% протеин, 34% мазнини и 46% въглехидрати, от които 83% са фибри.

протеин

Съдържанието на протеин е подобно на това при другите семена, но е по-високо от това на повечето зърнени култури (например 13,5% за пшенично брашно и 7,2% за царевично брашно). Известно е, че високият прием на протеини е свързан с усещането за ситост и следователно предизвиква по-ниска консумация на храна.

Протеиновата фракция на чиа брашното показва профил, подобен на протеиновата фракция на овеса: приблизително 55% глобулини, 20-25% глутелини, 10-15% албумини и същото съотношение на проламините.

Аминокиселини

Съдържанието на есенциални серни аминокиселини, цистеин и метионин се появява в голямо съотношение в чиа брашно. Лизинът и триптофанът обаче ограничават; тоест те са в недостатъчна пропорция по отношение на стандарта, предложен от ФАО.

Няма съобщения за наличието на не-хранителни съединения, като протеазни инхибитори, които биха могли да намалят употребата на протеини.

Въглехидрати

83% от съдържанието на въглехидрати в брашното от чиа е под формата на фибри. Тоест, в 100 г брашно от чиа има 38 г фибри.

Съдържание на минерали

Чиа е с високо съдържание на минерали и ниско съдържание на витамини. Тези минерали включват манган, фосфор, мед, селен, желязо, магнезий и калций.

Някои минерали могат да образуват неразтворими съединения със съставните елементи на фибрите. Следователно абсорбцията на желязо и цинк може да бъде намалена поради съдържанието на фитинова киселина в семената чиа.

Как да го консумираме?

Брашното от семена от чиа може да се добави в много препарати като добавка или като заместител на конвенционалните брашна. Той има предимството, че няма много подчертан аромат.

Цветът на брашното може да варира в зависимост от този на семената, преминавайки от бяло до кафяво или черно. Включването на чиа брашно е обещаващ вариант при диети без глутен.

Тя може напълно да замени пшеничното брашно или да се комбинира с други брашна като царевица, бадем или ориз.

Поради способността си да абсорбира течност и да образува гел, той може да се използва и като сгъстител в сосове или като свързващо вещество вместо яйце в рецептите.

За да направите заместител на яйца, смесете две супени лъжици чиа брашно с половин чаша студена вода и оставете да почива половин час. Това се равнява на ¼ чаша заместител на яйца.

Препратки

1. Bjarnadottir A. (2015). Чиа семена 101: хранителни факти и ползи за здравето. Произведено на 23 март 2018 г. от healthline.com
2. Семена от чиа. (2018) Получено на 24 март 2018 г. от Wikipedia.
3. Ескудеро Алварес Е. и Гонсалес Санчес П. (2006). Диетични фибри. Болнично хранене
4. Reyes-Caudillo E., Tecante A., MA Valdivia-Lopez (2008). Съдържание на диетични фибри и антиоксидантна активност на фенолни съединения, присъстващи в семената на мексиканския чиа (Salvia hispanica L.). Химия на храните
5. Salvia_hispanica (2018). Произведено на 25 март 2018 г. от Wikipedia.
6. Segura-Campos MR, Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. и Betancur-Ancona D. (2014) Химически и функционални свойства на семена от чиа (Salvia hispanica L.). Международно списание за наука за храните
7. Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Омега-3 мастни киселини (EPA и DHA) и тяхното приложение в различни клинични ситуации. Чилийско списание за хранене.
8. Vázquez-Ovando JA, Rosado-Rubio JG, Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Суха обработка на брашно от chía (Salvia hispanica L.).
9. Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Ефекти от заместване на чиа (Salvia hispanica L.) брашно или семена за пшенично брашно върху качеството на хляба. Наука и технологии за храните.