ОБЕЗКОСТЯВАНЕ НА ХРАНАТА: ПРОЦЕС, ВИДОВЕ, ПРЕДИМСТВА, НЕДОСТАТЪЦИ - ХРАНЕНЕ - 2025

В избледняването на храна е процес, чрез който растителен или животински проба се приготвя в гореща вода при температура между 85 и 98 ° С Използват се и техниките за излагане на храната на жива пара, контролиране на нейната температура и време за готвене или на химичен процес.

Обикновено се използва като предварителна стъпка към определен вид процес на консервиране на храната (т.е. дехидратация, лиофилизация, замразяване или стерилизация) или също така да се подготви за измиване или белене. По този начин ензимите, които обикновено присъстват в храната, се инхибират.

Тази техника на готвене се използва често в хранително-вкусовата промишленост и в домашната кулинария. Тя е различна от бракониерството, тъй като при това водата или течността, използвана за потапяне на храната, не се заври.

Обикновено времето за бланширане варира от 30 секунди до 3 минути. Това ще зависи от вида на обработения плод или зеленчук, от размера, температурата на бланширане и използваната отоплителна система.

процес

Процесът на бланширане на храната се извършва на етапи. Първо водата трябва да се нагрее до температура, която може да варира между 70 100 и 100 ℃.

Тогава третираната храна (домат, броколи, царевица, свинско месо, домашни птици) се държи потопена за известно време. Може да варира между 30 секунди и 2 или 3 минути, в зависимост от целта, при необходимата температура.

По-късно преминава към бързото си охлаждане. Изключително важно е да направите тази стъпка с максимална грижа и в най-кратки срокове, защото има риск храната да бъде замърсена с термофилни бактерии, които са устойчиви на всякаква температура.

За адекватно ензимно инактивиране е необходимо да се произведе бързо нагряване, докато се постигне желаната температура; след това поддържайте температурата постоянна за необходимото време. И накрая, бързото охлаждане се осъществява до температурно ниво, подобно на това на околната среда.

Ензимите, които произвеждат процеса на разграждане на храната и които се неутрализират с лющене, са каталази, липоксигенази и пероксидази. Тези ензими присъстват в кожата на храната.

Видове

Съществуват различни битови и промишлени методи за обработка на храната с бланширане. Най-важните от тях са споменати по-долу:

Обезкостяване с гореща вода

Той е най-използваният и разпространен. Състои се от потапяне на парчето или храната в гореща вода до достигане на идеалната точка за неговото консервиране или обелване. Предимствата на този метод са неговата ефективност, контролът върху процеса и равномерността, която се постига.

Недостатъците са, че се изисква значителен обем вода. В допълнение, той произвежда процес на излугване или загуба на киселини, минерали и витамини в храната. От друга страна се генерират големи количества отпадни води, които съдържат висок процент органична материя.

Бланширане на пара

Състои се от много интензивно локално загряване на хранителната повърхност; Това причинява отслабване или дезорганизация на тъканите. По този начин кожата се отделя по-лесно от храната, защото парата при висока температура причинява нейната декомпресия.

Съществуват индустриални парни прахове, които се състоят от телена мрежа, която транспортира храната през камера или тунел, който инжектира пара. Други по-модерни и ефективни бланширащи устройства са затворени камери, в които се въвежда храната и след известно време парчето се обелва.

Бланширането с пара предлага предимството, че причинява по-малко пренасяне на хранителни вещества и разтвори в зеленчуците (царевица, броколи, грах).

Недостатъкът е, че при занаятчийския или битовия процес ензимното инактивиране изисква повече време. Храната може да се повреди, а времето и температурата са по-трудни за контрол.

Химическо изгаряне

Тъй като методите за избелване с гореща вода и пара увреждат някои продукти като ягоди, смокини и др.

След това се използва бланширане чрез прилагане на химическо съединение. Състои се от потапяне на храна в разтвор на аскорбинова киселина, серен диоксид, сулфити, бисулфити или метабисулфити.

Предимството на този метод е, че той намалява до минимум окисляването на храната и удължава нейното консервиране, като предотвратява растежа на микробите. Недостатъкът на този метод е, че той може да причини алергии при някои хора.

Микровълнова бланширане

Хранителната индустрия използва този метод за лечение на някои храни като царевица, картофи и плодове.

Засега не е известно, че има търговски приложения на този метод. Ефектите му също не се определят количествено, за разлика от горещата вода и бланширането на пара.

Смята се за чиста технология за преработка на храни като сирене, артишок, бодил, пореч и боб. Микровълновото бланширане се използва при приготвянето на зеленчукови консерви, което спестява много вода и енергия.

Обезкостяване с горещ газ

Този метод се състои в загряване на зеленчуците, като се използва смес от пара и газове, които идват от горелки за природен газ.

Основното му предимство е, че намалява количеството на отпадъчните води или остатъчната течност. Недостатъкът е слабото му представяне; поради тази причина не се използва в търговската мрежа.

Други експериментални методи

В допълнение към традиционните и добре познати методи за бланширане на храната, има и други процеси. Има бланширане на консерви, вакуумно бланширане и комбинирано вакуумно и парно бланширане.

предимство

- Частично намалява присъствието на бактерии в храната, когато се почиства, изсушава или замразява.

- Инхибира ензимното действие.

- Омекотява кожата на храната, която ще бъде обелена.

- Подобрява боравенето и опаковането на продуктите.

- Предотвратява корозията и удължава запазването на храната.

- Помага за фиксиране и акцентиране на естествения цвят на храната, като премахва примесите от повърхността.

- Премахва нежеланите аромати и миризми.

- Елиминира мазнините в храната, което я прави по-лесно смилаема.

Недостатъци

- Намалява хранителните вещества на някои храни (витамини и минерали), намалявайки хранителната им стойност.

- В зависимост от вида на изпичане често се изисква голям обем вода.

- Създава големи количества отпадни води, съдържащи високо ниво на замърсяващи органични вещества.

- Съществува риск от замърсяване с термофилни микроорганизми, присъстващи в цистерните за изгаряне.

- Може да причини загуба на тегло в продуктите.

Препратки

1. Бланширане на храната за по-голяма безопасност. Проверено на 22 май 2018 г. от потребител.es
2. Парата бланширана. Консултиран с Knowweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Влияние на процесите на готвене и консервиране на съдържанието на нитрати и нитрити в спанака (Spinacia oleracea L.). UCM Докторска дисертация. Възстановено от library.ucm.es.
4. Попарване. Консултира се с sciencedirect.com
5. Попарване. Консултиран от britannica.com
6. Опарване. Консултиран от geniuskitchen.com
7. Опарване. Консултиран с cooksinfo.com
8. Бланширане с микровълнова фурна за зеленчуци в консерви (PDF) Възстановено от alimentatec.com