OENOCOCCUS OENI: ХАРАКТЕРИСТИКИ, МОРФОЛОГИЯ, ПРИЛОЖЕНИЯ - БИОЛОГИЯ - 2025

На Oenococcus oeni е грам положителна бактерия, която е изключително устойчива на екстремни условия, такива като високи концентрации на алкохол и киселина на рН. Това е бактерия, чието местообитание е свързано с винената индустрия. Като се има предвид това, от известно време тя е една от най-използваните бактерии в процеса на производство на вино.

Oenococcus oeni има сравнително ново име, тъй като до 1995 г. е бил известен като Leuconostoc oeni. От поредица от изследвания и експериментални изследвания беше установено, че той има определени различия с бактериите от рода Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Източник: Wikipedia

Поради това той стана част от рода Oenococcus, от който беше единственият известен вид до 2006 г., годината, в която е открит нов вид: Oenococcus kitaharae.

Бактерията Oenococcus oeni е един от най-представителните примери за употребата, която може да бъде дадена на непатогенни микроорганизми в полза на човека.

таксономия

Таксономичната класификация на тази бактерия е следната:

Домен: Бактерии

Тип: Фирмикуси

Клас: бацили

Поръчка: Лактобацили

Семейство: Leuconostocaceae

Род: Oenococcus

Видове: Oenococcus oeni.

морфология

Oenococcus oeni е бактерия, която има елипсоидална форма, има среден размер 0,5-0,7 микрона в диаметър. Когато ги наблюдавате под микроскоп, може да се забележи, че те са групирани във вериги или двойки.

Подобно на всички грам положителни бактерии, тя има плътна клетъчна стена, която е изградена от пептидогликан. Те нямат никакъв вид теихоева киселина.

По същия начин от повърхността на клетката не излизат никакви разширения като реснички или жлезици.

От генетична гледна точка геномът на бактерията се съдържа в една единствена кръгова хромозома, в която има 1691 гена, които кодират експресията на протеини.

характеристики

Той е грам-положителен

Благодарение на дебелата пептидогликанова клетъчна стена, която имат клетките на Oenococcus oeni, когато се подлагат на процеса на оцветяване по Грам, те задържат частици на багрилото. Поради това те приемат характерното виолетово оцветяване, характерно за грам положителните бактерии.

Това е каталазно отрицателно

Тази бактерия не е в състояние да синтезира ензима каталаза. Следователно, тя не може да разгърне молекулата на водородния пероксид (H ₂ O ₂) във вода и кислород.

Тя е факултативно анаеробна

Oenococcus oeni може да оцелее както в среда с наличие на кислород, така и при липса на такъв. Това е така, защото техните метаболитни процеси са в състояние да се адаптират, за да получат енергия, или от кислород, или от ферментация.

Той е хетероферментативен

Тази бактерия може да проведе процеса на ферментация, като някои захари са отправна точка. Това означава, че бактериалната клетка е способна да произвежда млечна киселина, оцетна киселина, въглероден диоксид, етанол и диацетил. Главно от глюкоза.

Възпроизвеждат се чрез разделяне

Oenococcus oeni се възпроизвежда чрез асексуален репродуктивен процес, известен като разделяне.

В този процес първо се получава дублиране на генетичния материал на клетката, последвано от разделяне на клетъчната цитоплазма, което води до две клетки, абсолютно същите като клетката на прародителя.

Не е мобилен

Тази бактерия не е в състояние да се движи свободно, тъй като няма реснички или жлези, които са органите, проектирани в бактериите за тази цел.

Устойчив е на тежки условия

Проучванията са установили, че тази бактерия е в състояние да устои на нивата на рН до 3 и етанолни концентрации над 10%.

Не е спорулиран

Тази бактерия не произвежда спори от какъвто и да е вид през жизнения си цикъл.

Среда на живот

Бактерията е тясно свързана с производството на вино, така че неговото местообитание е мъст и вино.

Изисквайте растителна среда, богата на хранителни вещества

За да може да се развива правилно в културална среда, тя задължително трябва да съдържа витамини, аминокиселини и йони като Mg ⁺², Mn ⁺², Na ⁺ и K ⁺.

Провежда малолактична ферментация

Oenococcus oeni играе важна роля по време на процеса на производство на вино, тъй като претърпява малолактична ферментация.

Това е изключително сложен процес, чрез който чрез действието на различни ензими ябълчната киселина, която присъства в пулпата на плодовете (като гроздето), се трансформира в млечна киселина.

Тя е една от любимите бактерии при винопроизводството

Това е така поради няколко причини:

• Не причинява разграждане на съединения като винена киселина или етанол, които са необходими за осигуряване на стабилността и качеството на виното.
• Те извършват малолактична ферментация бързо, без да генерират нежелани междинни продукти.
• Той има висока устойчивост на екстремни условия, като ниско pH, високо съдържание на алкохол, наред с други.

Източник: Pixabay

Приложения

Oenococcus oeni е непатогенна бактерия, която се използва широко в процеса на производство на вино. Това е видът бактерии, които се използват най-много в малолактичната ферментация.

Малолактична ферментация

Процесът на винопроизводство включва два вида ферментация: алкохолна и малолактична. Първият процес е алкохолна ферментация, при която захарите, съдържащи се в гроздето, се метаболизират, за да се получи главно етилов алкохол. По-късно се провежда друг вид ферментация, наречен малолактична ферментация.

Този процес има за цел да получи млечна киселина от глюкоза и ябълчена киселина. Последното се намира в различни концентрации в гроздова мъст. Това не е от полза за виното, защото му придава груб вкус.

Това е мястото, където Oenococcus oeni навлиза и генерира декарбоксилиране, превръщайки ябълчната киселина в млечна киселина. От химическа гледна точка, под действието на малолактичния ензим, карбоксилната група се освобождава от ябълчната киселина, като по този начин се получава млечна киселина.

Самият този процес води до намаляване на киселинността, повишаване на pH до известна степен.

Това е жизненоважен процес при производството на вино, тъй като допринася за подобряване на неговите качества в различни аспекти. Освен че намалява киселинността на виното и подобрява аромата му, той помага за тонизиране на цвета, а също и на миризмата му. Пример за последните са известните млечно-ароматни вина.

Oenococcus oeni е бактерия, която далеч не е вредна за хората, се оказа много полезна във винената индустрия. Въпреки това има много неизвестни, че тя все още съдържа, така че процесът на разследване върху нея все още не е приключил.

Препратки

1. Постигане на успешна малолактична ферментация. Извлечено от: awri.com.au
2. Bordons, A. и Reguant, C. (2013). Биохимия на млечнокисели бактерии във виното и малолактична ферментация. Получава се от: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. и Wang, H. (2017, юни). Oenococcus oeni: Манинните млечнокисели бактерии, участващи в производството на вино. Напредък в биотехнологиите и микробиологията. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Малолактична ферментация във виното - извън дезактивиране. Списание за приложна микробиология.
5. Oenococcus oeni. Получено от: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - интерес към производството на вино: количествена култура и молекулярно откриване. Извлечено от: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Извлечено от: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. and Bordons, A. (2010). Нови предизвикателства за Oenococcus oeni като следствие от изменението на климата. Получава се от: acenología.com