ПЪЛНОЗЪРНЕСТ ХЛЯБ: ВСИЧКО, КОЕТО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ И НЕГОВИТЕ ПОЛЗИ - ХРАНЕНЕ - 2025

В пълнозърнест хляб е вид хляб, направен от брашно, което не е пресява и рафинирани и поради това си запазва всички компоненти на зърнени култури. Можем да намерим някои разновидности на този деликатес, покрити с пълнозърнести или пшенични фрагменти, въпреки че той обикновено се използва повече за декоративни цели в сравнение с хранителната стойност, която може да осигури.

Вярно е, че съставът на пълнозърнест хляб варира в количеството и използваните съставки, в зависимост от страната, в която се намираме, дори в рамките на една и съща страна можем да оценим различни начини за приготвянето му.

В някои случаи хлябът се прави с пълнозърнесто брашно, като по този начин съдържа всички компоненти на зърното при същите условия, каквито се срещат в природата, без какъвто и да е вид промени.

От друга страна, откриваме и случаи, при които хлябът може да включва зърно в по-малка степен с използването на трици или пшеничен зародиш.

Но знаете ли, че промяната на състава му може дори да намали риска от гранясване? Ако не кажете на канадците, те премахват част от пшеничния зародиш за тази цел.

Понякога терминът "пшеничен хляб" се използва и за обозначаване на пълнозърнест хляб, макар че като цяло като маркетингова стратегия да се създаде впечатлението, че хлябът е направен от пълнозърнесто. Въпреки че повече от всичко това е двусмислен термин, който може да бъде подвеждащ, тъй като повечето бял хляб се прави и с пшенично брашно и следователно може да се нарече и „пшеничен хляб“.

В Съединените щати по-голямата част от това, което се продава под наименованието "пшеничен хляб", има много малко съдържание на зърно. Произвежда се основно от бяло брашно, към което се добавя оцветяване, за да му придаде определен златист вид, като по този начин дава подвеждащо мнение, че съдържанието му се състои изцяло от пълнозърнести зърна, когато реалността е, че не е така.

Какво не знаехте, че хлябът може да бъде променен по този начин с използването на оцветители? Имаме още много да научим за пълнозърнестия хляб, нека продължим!

Производство на пълнозърнест хляб

Въпреки че в началото изглеждаше толкова просто, правенето на сто процента пълнозърнест хляб се оказа сложно, тъй като тестото ще бъде много гъсто и тежко. За да направите това, в началото на производството на пълнозърнест хляб беше предложено смесването на конвенционално брашно с брашно, направено от пълнозърнести храни.

С развитието на него се извършват изследвания, докато не се намери рецептата с точни пропорции, като се прави пълнозърнест хляб със сто процентово съдържание на пълнозърнести храни.

Поради тази причина в търсенето на точната рецепта той се зае да направи най-доброто от пълнозърнестите храни. Известният журналист по храните Марк Битман, сътрудник на вестник „Ню Йорк Таймс“, се зае да следи отблизо този процес на приготвяне на пълнозърнест хляб, като по този начин открие трите тайни, които направиха възможно да се направи от пълнозърнести храни.

Е, къде са тези тайни, за да намерите идеалната рецепта? Е, според Битман, ние ги намираме в хранителния процесор, в увеличаването на тестото през нощта и ферментацията на самото тесто. Величието да се направи пълнозърнест хляб изцяло от пълнозърнести храни изисква много време, само тогава можете да получите качествен пълнозърнест хляб.

Тази първа открита тайна беше замяната на месенето на хранителния преработвател. Започвайки с ръчно месене, което отнема около 15-20 минути, ние даваме тестото набързо, като използваме сравнително голямо количество мая.

От хранителния процесор можем да "омеснем" тестото само за 45 секунди. По този начин постигаме същото движение на дрождите и нейното развитие по същия начин, както при увеличението, използвано през цялата нощ.

Това увеличение през цялата нощ е още една от тайните. Има такива, които предпочитат да не месят на ръка и самите те знаят, че увеличението през нощта е това, което наистина прави хляб добър, независимо дали е бял или пълнозърнест или пълнозърнест.

Но защо това се случва? Е, оказва се, че е така, тъй като чрез намаляване на маята можете да се откажете от миксера, като сте в състояние да получите малко повече мая по напълно естествен начин. Това придава на хляба по-дъвчаща текстура, дори ги свързва с най-добрите бели хлябове.

Но най-важната тайна на приготвянето му е в киселото тесто. По този начин се получава сто процента пълнозърнест хляб, получен от пълнозърнести храни. Но със сигурност, целият хляб с кисела течност отнема завинаги, но отново, без месене.

Състав на пълнозърнесто брашно и свойства

Е, какво е това, което прави този вид брашно различни и какви свойства съдържа? И какво се случва, когато държите пълнозърнестото зърно? Да кажем, че резултатът от смилането на пълнозърнестото пшенично зърно, запазвайки изцяло всичките му части, ни кара да разграничаваме различни части, които ще съставят брашното за направата на пълнозърнест хляб.

От една страна, ние получаваме обвивката или покритието, наричано също трици, което съдържа минерали като калций, магнезий, желязо, калий, силициев диоксид и др. Съдържа и фибри, които са от съществено значение за регулирането на чревната абсорбция и подвижността.

От друга страна получаваме и пшеничен зародиш, който съдържа много важни протеини и витамини като В1, В2, В6, Е, К и т.н. Заедно с голямо количество минерали като калий, фосфати, калций или магнезий и някои микроелементи в малки количества, като цинк, желязо, манган, йод и флуор.

И накрая, ние получаваме от пшеничното зърно и неговата вътрешна част или албум, който съдържа нишесте и други въглехидрати, необходими за нервната система. Наличието на витамини от група В, които откриваме в пшеничните зародиши, спомага за правилната трансформация и използване на тези хранителни вещества. Следователно въглехидратите се асимилират по здравословен начин.

Разлики между пълнозърнест хляб и традиционен хляб

Характерното за приготвянето на бял хляб е използването на бяло или рафинирано брашно. От смилането му се извлича само албума, за да се получи брашното, и черупката, и зародишът се изхвърлят.

Следователно белият хляб е лишен от всички важни хранителни вещества в балансираната диета. Към това трябва да добавим, че към белия хляб се добавят добавки и консерванти, които могат да бъдат вредни за здравето ни.

От друга страна, намираме трици хляб, който се прави с бяло брашно, към което се добавя обелката и дори така те все още са недостатъчни по отношение на полезния принос. Това е така, защото няма пшеничен зародиш.

Що се отнася до пълнозърнестият хляб, приготвен със сто процента пълнозърнести брашна, те съдържат, както е уточнено в началото, пълнозърнестото. По този начин хлябът се осигурява с всички негови компоненти, зърното на пшеницата в естествения му вид. От само себе си се разбира, че този вид хляб далеч надхвърля количеството хранителни вещества, осигурени от белия хляб.

Трябва да се отбележи, че той се счита за една от най-пълноценните храни за организма, поради което го намираме в основата на хранителната пирамида.

Други добавки към пълнозърнест хляб

Вярно е, че от рецептата за пълнозърнест хляб, която запазва цялото зърно, можем да отделим множество вариации поради комбинацията от различни съставки.

Това води до това, че в зависимост от местоположението и употребата на съставките, получаваме един или друг вид пълнозърнест хляб. Някои от тези най-често срещани допълнения, които лесно можем да намерим в пълнозърнестия хляб са:

• Ръж: богат на калий и силициев диоксид. Освен това е отличен като разредител на кръвта. По този начин прави съдовете по-гъвкави и обикновено се препоръчва при хипертония, артериосклероза и при съдови заболявания като цяло.
• Овесена каша: тя е доста питателна зърнена култура, богата на лесно асимилирани мазнини, заедно с калций, магнезий, желязо и витамини от комплекса В и Е. В същото време е много пълноценна храна, тъй като стимулира работата на жлезата щитовидната жлеза и помага за регулиране на диабета. Нейните етерични масла също са от съществено значение за предотвратяване на сърдечни проблеми и артериосклероза. И изненадващо той също има диуретични свойства и помага за регулиране на чревния транзит.
• Маковото семе: съдържа успокояващи свойства и по-специално помага на дихателните и пикочните пътища.
• Сусамово семе: това е една от храните с най-много калций. Освен това е богат на фосфор и съдържа витамин Е.
• Ленено семе: съдържа йод и висок процент витамин Е. Като регулатор на чревния транзит, той е отличен.
• Карамел: той също е добър храносмилателен, чернодробен тоник, спазмолитичен и диуретик.
• Царевица: тъй като няма глутен или глиадин, това го прави много подходящ за целиаки. Що се отнася до мазнините, тя е най-пълната зърнена култура.
• Слънчогледово семе: тя е много хранителна и съдържа голямо количество протеини, фибри и минерали, особено желязо и калий. Освен това е богат на фосфор и съдържа голяма част от витамин Е.
• Мед: поради лесната си асимилация е от съществено значение за неговата висока енергия и стимулираща стойност. Съдържа голямо количество витамини и минерали.
• Морска сол: нейният състав е по-богат от този на трапезната сол, поради което осигурява на организма големи дози минерали, като йод.

Рецепти

И разбира се, след като говорихме толкова много за този питателен продукт, останахме гладни, така че нека да се заемем с приготвянето на вкусен багет от цяла пшеница!

За това ще ни трябват следните съставки:

• 100 грама ръжено или пълнозърнесто брашно (приблизително 3/4 чаша).
• 400 грама бяло брашно (около 3 чаши), като добавите още малко за месене.
• 10 грама кошерна сол (около две и половина чаени лъжички).
• 6 грама разтворима мая (около две чаени лъжички).
• Вода.

За приготвянето му са достатъчни само три стъпки, с които ще получим качествен пълнозърнест хляб:

Първа стъпка

С помощта на кайма смесваме сухите съставки и с машината, която работи, добавяме вода, докато се образува топка. След около 30 секунди можем да постигнем този резултат, ако използваме чаша и половина вода, въпреки че е възможно да са необходими малко повече. След това оставяме машината да се смеси за около 30-45 секунди. След това оставяме топката в купа, покриваме я с прозрачна пластмасова обвивка и изчакваме, докато почине, 2 до 3 часа.

Втора стъпка

След като тестото е отпочинало, го нарязваме на 3 парчета, като използваме минималното количество брашно, за да не залепне. След това го оформяме в багет и го покриваме с кърпа за около двадесет минути. За да предотвратим залепването им във фурната, можем да използваме мазнина хартия или брашно за печене. След това оставяме багетите си във предварително загрята до 240 градуса фурна.

Трета стъпка

След около 30 минути готвене нарязваме на багетите няколко кръстосани разряда и ги оставяме във фурната за още 20-30 минути, като постепенно намаляваме котлона, за да не потъмняват прекалено много. След това ги оставяме да се охладят на стелаж и се наслаждават!