КАКВИ СА КОМПОНЕНТИТЕ НА ОЦЕТА? - КУЛТУРЕН РЕЧНИК - 2025

Основните компоненти на оцета са вода, алкохол и оцетна киселина, което му придава особена миризма и кисел вкус. Оцетната киселина е най-важна, тъй като заема между 4 и 5% от състава на оцета.

Оцетът се получава чрез ферментация на определени съединения. Например оризовият оцет, ябълковият или балсамов оцет базират процесите си на ферментация съответно на ориз, ябълка и гроздова мъст.

Основният компонент на оцета е оцетната киселина.

Оцетът се използва от няколко хилядолетия. Сегашното му име идва от латинския термин vinum acre, чийто превод на испански е „кисело вино“. Това е така, защото се получава чрез ферментация, точно като вино.

Оцетът възниква, защото глюкозата, образувана от ориз, ябълки или грозде, се трансформира в оцетна киселина чрез процес на окисляване.

Тези, които извършват процеса на ферментация, са бактерии. Следователно оцетът е органична киселина.

Ето защо той работи много добре за премахване на органичните мазнини в кухнята, защото те са подобни съединения, които могат да се разтварят помежду си.

Процеси на производство на оцет

В историята са разработени различни процеси, чрез които производството на оцет е оптимизирано. Характеристиките на тези процеси ще бъдат подробно описани по-долу:

1- Процес на оцетна ферментация

Както и в други области на науката, оцетът е бил направен и използван от човека преди химическите трансформации, които са възникнали за неговото създаване, да са били известни подробно.

Оцетната ферментация съответства на превръщането на алкохола в оцетна киселина от определени бактерии, което придава характерния вкус на оцета.

Оцетните бактерии са една от най-интересните групи микроорганизми поради тяхната роля в производството на оцет и промените, които причиняват в храната и напитките.

2- Бавен производствен процес

В миналото оцетът се произвеждаше бавно чрез контакта на алкохолен субстрат с въздух. Пример за това е вино или бира.

Имаше намеса на човека, само за да добави малко непастьоризиран оцет, в който присъстваха оцетни бактерии.

Подновяването на субстрата и извличането на оцета беше възможно да се продължи ферментацията, като се получи оцет, който съдържаше 4 до 5% оцетна киселина и определено количество алкохол.

3- Бърз производствен процес

Бързите процеси на приготвяне на оцет са разработени от началото на седемнадесети век с използването на различни порести материали като царевица, за да се увеличи контактната повърхност на оцетните бактерии с виното вътре в коничен дървен цилиндър.

Тази система за генериране на оцетна киселина представлява първата стъпка за индустриализация на процеса на производство на оцет.

Въпреки това, дори и да представлява значителен технологичен напредък, процесът създава някои проблеми, като изпаряване на приблизително 10% от крайния продукт.

4- Потапян производствен процес

За разлика от предишните процеси, при този оцетните бактерии са потопени във виното, те не се добавят чрез непастьоризиран оцет.

Освен това те нямат никаква опора от порест материал, но са в интимен контакт с кислорода във въздуха от интензивна аерация.

Използваното оборудване е контейнер с голям капацитет, обикновено изработен от неръждаема стомана.

Препратки:

1. Система за производство на оцет. Бразилска компания за селскостопански изследвания Възстановени от сайта: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Защо оцетът е добър за толкова много неща? BBC World. Възстановени от сайта: bbc.com
3. Какво е оцет? КОНТЕРАС, RAMÓN. Възстановени от сайта: biologia.laguia2000.com
4. 10 лечебни свойства на оцета. Здравейте докторе. Възстановени от сайта: holadoctor.com