ХРАНИТЕЛНИ ОЦВЕТИТЕЛИ: ВИДОВЕ И ТЕХНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ - ХРАНЕНЕ - 2024

Оцветителите за храна са химически или естествени съединения, които променят първоначалната тоналност на храната и се използват за различни цели, сред които са търсенето да придадат много по-привлекателен или нов цвят на продукта и, от друга страна, да се гарантира върнете загубения цвят при манипулациите за неговото запазване.

Последното е това, което се случва например с консервирани плодове, които без добавянето на тези оцветители биха довели до странен и непривлекателен кафяв цвят. Случва се и с известната паела, към която се добавя оцветяване, за да й придаде по-привлекателен цвят.

Представям си, че сме съгласни, че ако храната (особено ако не знаем точно откъде идва) не представя приятелски аспект, дори и да е вкусна, тя не ни изважда напълно и не отговаря на нашите очаквания. Или за просто визуален, умствен или друг проблем.

Това е толкова вярно, колкото е обичайно да се живее фактът, че много храни, считани за някои хора изящни, други намират за практически невъзможно да ги консумират просто поради външния им вид.

В този смисъл е много любопитно да се разгледа влиянието на цвета извън вкуса или миризмата, тъй като има много хора, които например успяват да объркат вкуса на червено вино с този на бялото, ако не го наблюдават преди това, или това не можете да отгатнете какво ядете, ако го направите сляпо.

Исторически произход

Това не е нещо ново, тъй като оцветяването на храната се практикува още от древната епоха във времена на Римската империя и големите фараони на Египет. По-късно, в често пренебрегваното Средновековие, за да се поправи монотонността на диетата им, хората добавят естествени оцветители, като екстракт от спартак, спанак, моркови или безброй диви билки.

Ако се върнем към 18 или 19 век, с началото на развитието на лабораториите на алхимици, предшественици на големите химически индустрии, храната е оцветена с оловен хромат, живачен сулфит, меден арсенат или въглен катран.

Въпреки това, много от тях са забранени през 1887 г. чрез първия закон за оцветителите, като вече са доказали някои от вредните им ефекти.

След тези превратности, в средата на 19 век са открити или разработени различни оцветители на светещи багрила, които отначало се използват за оцветяване на текстилни облекла, а по-късно приложението им към храната е разнообразно.

Защо го направиха? Просто защото по този начин беше постигнато, че те имат по-приятен външен вид, което от своя страна също даде възможност да се пускат в продажба свежи продукти и почти в състояние на разпад, много пъти измамявайки купувачите на панаири или популярни пазари.

В наши дни пазарът и приложението на оцветители се разнообразиха и разшириха толкова много, че много пъти дори не познаваме естествения цвят на храната, поради обичайния характер на купуването и консумацията им с определен аспект.

Какво казва действащото законодателство?

Здравето е твърде актуален въпрос, за който законите в това отношение се преразглеждат и променят редовно, поради което тези продукти трябва да преминат през различни тестове, мониторинг и изисквания, за да бъдат одобрени за употреба в храната и след това да позволят тяхното комерсиализиране пред обществото.

Това обаче ще зависи от конкретната държава или географска област, в която искате да работите с тях, тъй като понастоящем оцветителите са групата на добавките с най-различни нормативни разпоредби.

Например, в много от скандинавските страни използването му практически не е разрешено, докато на няколко километра в Обединеното кралство се използват дори някои, които не са разрешени в почти никоя друга страна в Европейския съюз.

Ако сравним различните континенти, контрастите са по-големи, тъй като има забележими разлики между цветовете, разрешени в САЩ и в Европейския съюз, което от време на време затруднява международната търговия с някои преработени храни.

Трябва да се помни, че за да се използва хранителен оцветител (или всяка добавка) в Европейския съюз, той първо трябва да се включи в списъка на разрешените като цяло и също така трябва да бъде разрешен да се прилага в този конкретен продукт.

Какъв е ID или стойност на IDA?

Съкращението IDA означава „Приемлив дневен прием“ и с помощта на тази цифра (която е изследвана от години при лабораторни изследвания) се посочва каква е поносимата дневна доза на определено вещество.

Тоест сумата, която човек може да приема ежедневно през живота си, без да причинява вреда или вреда сама по себе си. Това количество обикновено се изразява в mg или ml за всеки килограм телесно тегло на индивида и в дневни дози.

Трябва обаче да се вземе предвид, че ДДП не винаги е валиден за всички възрастови групи, тъй като например бебетата имат органичните си системи все още в процеса на съзряване и механизмът им за детоксикация е по-слаб от този на възрастните.

Какво представляват Е числата?

Ако на опаковката на който и да е продукт намерите различни букви Е, които изглеждат странни кодове, Ви уведомявам, че с цел да се позволи безплатна търговия с храни от една държава в друга, Европейският съюз е определил добавки номер 3 - 4 цифри, предшествани от буквата Е (от Европа), която позволява да бъдат идентифицирани абсолютно.

Този код задължително трябва да се появи на етикета на контейнера и е както следва:

• Е1 бои
• Е2 консерванти
• E3-антиоксиданти
• Е4-емулгатори, стабилизатори, сгъстители и желиращи агенти
• Е5 - средства против слепване, киселини, основи и соли
• E620 до E635 подобрители на вкуса
• E901 до E904 покриващи агенти
• E950 до E967 подсладители

Следователно, тези номера на E позволяват, като се заменят думите за цифрите, да се споменават добавките по-обобщен начин, без да се налага да се пълнят етикетите с твърде много думи или химически имена, които са трудни за разбиране от широката популация, като също така спестяват проблема за употреба в различните езици.

Какви видове оцветители има?

На първо място са тези с естествен произход, които, както подсказва името, се добиват от растителна, животинска или минерална субстанция. От друга страна има синтетиката, това са продукти, които са получени в лаборатории чрез различни специфични химични реакции.

Сред естествените оцветители можем да различим водоразтворимите (разтворими във вода), мастноразтворимите (разтворими в липидна среда) и минералите.

Докато изкуствените оцветители са разтворими във вода, поради наличието на групи от сулфонова киселина и поради нарочната им манипулация те са лесни за използване, обикновено под формата на натриеви соли, в течности и кремообразни материали.

Друг момент в полза на изкуствените оцветители е, че като цяло те са много по-устойчиви на топлинни обработки, екстремно pH и светлина от естествените оцветители.

- Водоразтворими естествени оцветители

Куркумин (E100)

Корене на куркума (Curcuma longa). Източник:

Прилага жълтеникаво оранжев цвят, извлечен от корена на куркума или получен синтетично чрез ферментация с помощта на бактерии. Използва се в безалкохолни напитки, конфитюри, масло, сирена, тестени и хлебни изделия, къри, чай, колбаси и ястия на основата на ориз. Той не проявява токсичност, с изключение на някакво алергично предразположение.

Рибофлавин, лактофлавин или В2 (E101)

Кристал от култивиран калиев стипца, оцветен с витамин В2. Стъклото се осветява под ултравиолетова светлина Източник: TipFox Придава флуоресцентно жълт цвят, с лек мирис. Това е витамин В2. Получава се от обикновено синтетична пивна мая. Намира се естествено в черния дроб, зеленчуците, супите, сосовете, макароните, млечните продукти и също се произвежда от микробиота на червата. Счита се за безопасен.

Mealybug (E120)

Мокрици. Източник: Катя Шулц от Вашингтон, окръг Колумбия, САЩ Това багрило е карминово червен цвят. Те го добиват от сухото пространство на оплодените женски кохинеални насекоми. Устойчив е на светлина, топлина и плодови киселини.

Приложението му е широко разпространено в алкохолни напитки, плодови вина, сладкиши, безалкохолни напитки и др. Нежеланите му ефекти не са известни, но има спор дали може да причини някакво ниво на патологична хиперактивност при деца.

Бонбони (E150)

Безалкохолните напитки съдържат карамел. Източник: Skoot13 С интензивен кафяв цвят. Работи с различни видове, получени чрез загряване на захар или нишесте, някои в присъствието на амоняк или амониев сулфит. Често се среща в сладкиши, напитки от кола, бира, алкохолни напитки, сладкиши, хляб, зърнени храни, шоколад.

- Натурални мастноразтворими багрила

Хлорофили (E140 и 141)

Хлорофил. Източник: Кристиан Питърс - Фабелфрох Това са тези, които дават характерен зелен цвят на листата. Добива се от различни зелени растения. Използването му е широко в дъвки, сладкиши, зеленчуци, конфитюри и ликьори. Счита се за безопасен.

Каротиноиди (E160)

Ликопен каротеноид в домати. Източник: Скот Бауер, USDA ARS Той ни дава жълтеникаво оранжев цвят, който идва от растителни екстракти като моркови или морски водорасли. Те са прекурсори на витамин А. Стабилизира се с аскорбинова киселина и предпазва от разлагане чрез окисляване.

Ще го намерите декларирано в продукти като масло, маргарини, сирене, майонеза, сладолед, десерти, марципан. Към момента няма странични ефекти.

Ксантофили (E161)

Ксантофил в листата. Източник: Корнелия и Хартмут Хафеле, Друг нюанс на портокал, този път от ксантофила от коприва, люцерна, палмово масло или яйчен жълтък. Използва се в сосове, подправки, лакомства, торти и бисквитки. Той също се счита за безопасен.

- Синтетични азобагрила

Тартразин (E102)

Лимонено жълто. Именно багрилото се свързва с най-алергичните реакции и се подозира, че оставя остатъци от канцерогенни вещества. Дори от 20 юли 2010 г. храните, съдържащи тази багрила, трябва да носят предупреждението: „тя може да промени активността и вниманието при децата“.

Приложението му е широко, особено в храни като безалкохолни напитки, сладкиши, сладолед, закуски, сосове и подправки.

Оранжево жълто S или слънце жълто FCF (E110)

Оранжево-жълта молекула S. Източник: Евгений Васковский Оранжево-жълт цвят. Използва се в конфитюри, бисквитки и сладкарски изделия, портокалови газирани напитки и бързи супи. Както при тартразин, той се счита за канцерогенно съединение и чест алерген при деца и възрастни.

Амарант (E123)

Амарант цвете, произход на името на синтетичния цвят. Източник: Kurt Stüber Придава интензивен червен цвят, който има тенденция да изобилства от бонбони и сладкарски изделия, както и много ликьори. Той обаче е свързан с алергични реакции и рак.

Заключителни мисли

Без съмнение, оцветителите (независимо дали са от естествен или изкуствен произход) са инсталирани в нашето общество и са част от нашето ежедневие. Но не затова трябва да намалим охраната си и да позволим да се използва всякакъв вид вещества, за да се намалят разходите на индустриите и да се постигне още по-голяма икономическа възвръщаемост.

Като общество трябва да търсим баланса между това да имаме атрактивни храни при разумни разходи за производство и продажба, но без да намаляваме тяхното качество или по-малко безопасността на тяхната консумация по отношение на здравето.

В крайна сметка оцветителите са химически добавки, които се добавят към храната, за да ни направят по-привлекателни за нас. Следователно ние като потребители сме основните агенти в това отношение, защото ако не харесваме продукт, спадът на продажбите и индустриите са принудени да подобрят производствените си системи.

Трябва да вземем предвид, че колкото по-интензивен цвят има храната, толкова по-големи са шансовете, че тя съдържа многобройни добавки. Това се случва особено при сладкиши, безалкохолни напитки, готови ястия, промишлени десерти, сладкарски изделия, сосове, десерти, сладолед, алкохолни напитки и други.

По принцип сме твърде доверчиви и не проверяваме етикетите на храната, приемаме, че това са начина, по който ни се продават или просто всъщност не искаме да знаем какво консумираме

Какво мислиш за всичко това? Мислите ли, че наистина трябва да оцветяваме храната, за да я направим по-привлекателна? Необходимо ли е зло? Може би страхотна идея, която е усъвършенствана през годините?

Препратки

1. Химия и храна. Постоянен форум Химия и общество. Бизнес федерация на испанската химическа промишленост.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. и Fritzsche, D. Таблица с добавки. Числата Е. Ред. Хиспано
3. Европейска. 2011 година.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Напредък в консервирането на плодове и зеленчуци с биоактивни покрития.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Липса на генотоксичен ефект от хранителни оцветители амарант, залез жълто и тартразин и техните метаболити в микронуклеуса на червата при мишки. Храна и химическа токсикология, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Изкуствени хранителни оцветители и нарушение на хиперактивността с дефицит на внимание, 69 (7), стр. 1-6.
7. Санчес Хуан Росио, Химията на цвета в храната, сп. QuímicaViva - Номер 3, година 12, декември 2013 г.
8. Франсиско К. Ибаньес, д-р Палома Торе, драма Аврора Иригоен, хранителни добавки, Публичен университет в Навара.