ОБЛЪЧВАНЕ С ХРАНА: ПРОЦЕС, ПРИЛОЖЕНИЯ И ПРЕДИМСТВА - ХРАНЕНЕ - 2025

В облъчване на храни включва излагане на йонизиращо лъчение при контролирани условия. Облъчването е предназначено да удължи срока на годност на храната и да подобри нейното хигиенно качество. Не е необходим пряк контакт между източника на радиация и храната.

Йонизиращото лъчение има енергията, необходима за разрушаване на химичните връзки. Процедурата унищожава бактерии, насекоми и паразити, които могат да причинят хранителни заболявания. Използва се и за инхибиране или забавяне на физиологичните процеси в някои зеленчуци, като покълване или зреене.

Лечението причинява минимални промени във външния вид и позволява добро задържане на хранителни вещества, тъй като не повишава температурата на продукта. Това е процес, считан за безопасен от компетентните органи в тази област по целия свят, стига да се използва в препоръчителните дози.

Въпреки това потребителското възприемане на храни, третирани с облъчване, е по-скоро отрицателно.

процес

Храната се поставя на конвейер, който прониква в камера с дебели стени, съдържаща източника на йонизиращо лъчение. Този процес е подобен на рентгеновия преглед на багажа на летищата.

Източникът на радиация бомбардира храната и унищожава микроорганизмите, бактериите и насекомите. Много облъчватели използват гама-лъчи, излъчвани от радиоактивни форми на елемента кобалт (Кобалт 60) или цезий (Цезий 137) като радиоактивен източник.

Другите два източника на йонизиращо лъчение, използвани са рентгенови лъчи и електронни лъчи. Рентгеновите лъчи се генерират, когато високоенергийният електронен лъч се намалява при удар на метална мишена. Електронният лъч е подобен на рентгеновите лъчи и представлява поток от силно енергизирани електрони, задвижвани от ускорител.

Йонизиращото лъчение е високочестотна радиация (рентгенови лъчи, α, β, γ) с голяма проникваща сила. Те имат достатъчно енергия, така че при взаимодействие с материята да предизвикат йонизация на нейните атоми.

Тоест, причинява възникване на йони. Йони са електрически заредени частици, продукт на раздробяването на молекулите на сегменти с различни електрически заряди.

Източникът на радиация излъчва частици. Докато преминават през храната, те се сблъскват помежду си. Като продукт на тези сблъсъци химическите връзки се разрушават и се създават нови много краткотрайни частици (например хидроксилни радикали, водородни атоми и свободни електрони).

Тези частици се наричат ​​свободни радикали и се образуват по време на облъчването. Повечето окисляват (тоест приемат електрони), а някои реагират много силно.

Образуваните свободни радикали продължават да причиняват химически промени чрез свързване и / или разделяне на близките молекули. Когато сблъсъците увреждат ДНК или РНК, те имат смъртоносен ефект върху микроорганизмите. Ако те се появят в клетките, клетъчното делене често се потиска.

Според отчетените ефекти върху свободните радикали при стареене, излишните свободни радикали могат да доведат до нараняване и смърт на клетките, което води до много заболявания.

Обикновено обаче свободните радикали, генерирани в тялото, а не свободните радикали, консумирани от индивида. Всъщност много от тях се унищожават при храносмилателния процес.

Приложения

Ниска доза

Когато облъчването се извършва в ниски дози - до 1kGy (килограми) - се прилага за:

- Унищожете микроорганизмите и паразитите.

- Инхибира кълняемостта (картофи, лук, чесън, джинджифил).

- Забавяне на физиологичния процес на разлагане на пресни плодове и зеленчуци.

- Елиминирайте насекомите и паразитите в зърнени култури, бобови растения, пресни и сушени плодове, риба и месо.

Въпреки това, радиацията не предотвратява по-нататъшното заразяване, така че трябва да се предприемат стъпки, за да се избегне това.

Средна доза

Когато е разработен в средни дози (1 до 10 kGy), той се използва за:

- Удължете срока на годност на прясна риба или ягоди.

- Технически подобряване на някои аспекти на храната, като например: увеличаване на добива на гроздов сок и намаляване на времето за готвене на дехидратирани зеленчуци.

- Елиминирайте агентите за промяна и патогенните микроорганизми в миди, птици и месо (пресни или замразени продукти).

Висока доза

При високи дози (10 до 50 kGy) йонизацията осигурява:

- Търговска стерилизация на месо, птици и морски дарове.

- Стерилизация на готова за консумация храна, като болнично хранене.

- Обеззаразяване на някои хранителни добавки и съставки, като подправки, венци и ензимни препарати.

След тази обработка продуктите нямат добавена изкуствена радиоактивност.

предимство

- Консервирането на храната е удължено, тъй като тези, които са нетрайни, могат да издържат на по-големи разстояния и време за транспортиране. Сезонните продукти също се запазват за по-дълго време.

- Както патогенните, така и баналните микроорганизми, включително плесени, се елиминират поради пълната стерилизация.

- Заменя и / или намалява нуждата от химически добавки. Например, функционалните изисквания към нитритите в сушени месни продукти са значително намалени.

- Той е ефективна алтернатива на химическите фумиганти и може да замени този вид дезинфекция в зърна и подправки.

- Насекомите и техните яйца се унищожават. Намалява скоростта на процеса на зреене в зеленчуците и способността за покълване на клубените, семената или луковиците се неутрализира.

- Позволява обработката на продукти от широка гама от размери и форми, от малки опаковки до насипни.

- Храната може да бъде облъчена след опаковане и след това да бъде предназначена за съхранение или транспортиране.

- Лечението с облъчване е "студен" процес. Стерилизацията на храната чрез облъчване може да се извърши при стайна температура или в замразено състояние с минимална загуба на хранителни качества. Температурното изменение, дължащо се на обработка от 10 kGy, е само 2,4 ° C.

Погълнатата радиационна енергия дори при най-високите дози трудно повишава температурата в храната с няколко градуса. Следователно, лъчевата обработка причинява минимални промени във външния вид и осигурява добро задържане на хранителни вещества.

- Санитарното качество на облъчваната храна прави употребата й желателна в условия, при които се изисква специална безопасност. Такъв е случаят с дажбите за астронавтите и специфичните диети за болничните пациенти.

Недостатъци

- Някои органолептични промени възникват в резултат на облъчване. Например дългите молекули като целулозата, която е структурният компонент на стените на зеленчуците, се разпадат. Следователно, когато плодовете и зеленчуците се облъчват, те омекват и губят характерната си текстура.

- Образуваните свободни радикали допринасят за окисляването на храните, съдържащи липиди; това причинява окислителна гранясване.

- Радиацията може да разгради протеините и да унищожи част от витамините, особено A, B, C и E. Въпреки това, при ниски дози радиация тези промени не са много по-забележими от тези, предизвикани от готвене.

- Необходимо е да се защити персоналът и работната зона в радиоактивната зона. Тези аспекти, свързани с безопасността на процеса и оборудването, водят до увеличаване на разходите.

- Пазарната ниша за облъчени продукти е малка, въпреки че законодателството в много страни позволява пускането на пазара на този вид продукти.

Облъчването като допълващ процес

Важно е да се има предвид, че облъчването не замества добрите практики за обработка на храни от производители, преработватели и потребители.

Облъчената храна трябва да се съхранява, да се борави с тях и да се готви по същия начин, както и не облъчената храна. Замърсяването след облъчване може да възникне, ако не се спазват основните правила за безопасност.

Препратки

1. Casp Vanaclocha, A. и Abril Requena, J. (2003). Процеси на консервиране на храната. Мадрид: А. Мадрид Висенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Въведение à la biochimie et à la technologyie des alimentants. Париж: Техника и документация
3. Консервационни d'aliment (nd). Произведено на 1 май 2018 г. в laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Науката за храната. Оксфорд, инж.: Пергам.
5. Хранително облъчване (2018). Произведено на 1 май 2018 г. на wikipedia.org
6. Облъчване с делименти (nd). Проверено на 1 май 2018 г. в cna.ca