ОСНОВНИ МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ НА ХРАНИТЕ - КУЛТУРЕН РЕЧНИК - 2025

Методите за консервиране на храната са набор от процеси, които се стремят да контролират факторите, които причиняват нейното изменение. Има две основни причини за разваляне на храната. От една страна има биологичните; тоест действието на микроорганизмите и собствените им ензими.

От друга страна, химичните причини се открояват, като най-важната е гранясването на мазнините и неензимното покафеняване, известно още като реакция на Maillard. Методите за опазване се състоят в прилагането на различни техники, които могат да сведат до минимум тези причини.

Тези методи включват използване на високи температури (пастьоризация, стерилизация), обработка на ниски температури (охлаждане, замразяване), намаляване на наличната вода (дехидратация и сушене, осоляване, сушене чрез замразяване, пушене, конфит), ферментация, използване на химически консерванти и др. йонизиращо лъчение и други.

Условията на опаковане и съхранение са много важни, за да се гарантира желаната стабилност, след като храната се консервира.

Основни методи за консервиране на храната

Както в много области, човекът първо е разработил и научил процесите, които дават възможност за постигане на предложената цел - в случая увеличаване на полезния живот на храната - и по-късно науката обяснява основите на процесите.

На първо място, за да се запази храната, е необходимо да се запази нейната физическа цялост и да се държи под закрила от нападение от насекоми и гризачи. Процедурите, които се прилагат за опазването му, търсят:

- Избягвайте или забавяйте действието на микробите.

- Унищожете или инактивирайте ензимите.

- Предотвратяване или забавяне на химични реакции.

Процедури, базирани на работа с високи температури

Тези методи се основават на факта, че топлината унищожава микроорганизмите: коагулира протеините им и инактивира ензимите, необходими за техния метаболизъм. Основните методи за консервиране, които използват високи температури, са:

попарващ

Краткосрочна топлинна обработка (няколко минути) и умерена температура (95-100 ° C). Сама по себе си не е система за консервиране, а важна предишна операция при стерилизация, замразяване и дехидратация.

пастьоризация

Термин, използван в знак на почит към Луи Пастьор, който в средата на деветнадесети век провежда проучвания за леталния ефект на топлината върху микроорганизмите.

С пастьоризацията се постига унищожаването на всички патогенни микроорганизми, максималното (не тоталното) унищожаване на непатогенни микроорганизми (за да се постигне консервация при охлаждане) и микробното и ензимното унищожаване, с цел възстановяване на производството на ферментирали продукти под специални условия.

Този процес е придружен от други методи, като например охлаждане (както може да се види в мляко, други млечни продукти и шунка), опаковане на продукта в затворен контейнер, създаване на анаеробни условия, добавяне на високи концентрации на захари или сол или добавяне на други химически консерванти.

Търговска стерилизация

Това е процедура, която изисква прилагането на топлина за достигане на по-високи температури, отколкото при пастьоризация. Целта е да се постигне унищожаването на всички патогенни и генериращи токсини микроорганизми, както и на всички други видове микроби, които, ако присъстват, биха могли да растат в продукта и да го разрушат.

Процедури, основани на управление на ниски температури

Те се основават на осигуряване на временна стабилизация на храната чрез забавяне или инхибиране на химични реакции, микробен растеж или ензимна активност, което би довело до нежелани промени, ако храната се съхранява при стайна температура.

При охлаждане температурата на съхранение е от порядъка на 3 до 4 ° C или дори по-ниска, стига да не позволява водата, присъстваща в тях, да замръзне. При замръзване температурата е под -18 ° C.

Намалете наличната вода

Без вода развитието на микроби е много трудно. Колкото повече влага съдържа дадена храна, толкова по-кратък е нейният полезен живот, тъй като е по-нетрайна. Намаляването на водата се постига чрез физически средства като изсушаване или дехидратация, изпаряване или центрофугиране.

Постига се и чрез добавяне на разтворители, които намаляват наличието на вода, като разтворител и като реагент. Сред тези разтворители имаме сол и захар; Има много примери за този вид храна: конфитюри, сладкиши, колбаси и др.

Сушенето чрез замразяване, наричано още криосъхнене, е процес на консервиране, при който се постига силно намаляване на влагата в храната. Продуктите, сушени чрез замразяване, имат отлична и лесна рехидратация, дълъг срок на годност и запазват своите аромати и хранителни вещества.

Тази скъпа техника се използва най-вече във фармацевтичната индустрия за консервиране на ваксини и антибиотици. Методът се състои в замразяване на наличната вода и чрез управление на температурите и налягането, правейки водата възвишена; тоест той преминава от твърдото в газообразно състояние, без да преминава през течното състояние.

ферментация

Това е много стар метод за опазване, който използва микроорганизми за извършване на трансформации в органична материя.

Състои се от разграждането на въглехидратите, както при аеробни, така и в анаеробни условия. Въпреки това, строго погледнато, процесът е анаеробен.

Чрез контролиране на условията на процеса е възможно да се получат крайни продукти като киселини и алкохоли, които са инхибитори на патогените, които могат да присъстват в храната.

Освен това ферментиралите храни имат различни характеристики - много от тези желани - от своите неферментирали колеги. По време на ферментацията микроорганизмите синтезират витамини и други съединения, освобождават хранителни вещества и разграждат вещества като хемицелулоза.

Има безброй примери за ферментирали продукти: вино, бира, кисело мляко, различни видове зрели сирена като кабрали или рокфор, кумиси, кефир, кисело зеле, ферментирали или втвърдени колбаси, кисели краставички, наред с други.

Използване на консерванти добавки

Те се характеризират, защото инхибират или забавят растежа на микроорганизмите и влошаването, което причиняват. С използването на тези вещества - в дозите, установени като безопасни - се постига инхибиране на развитието на евентуално присъстващи патогенни микроорганизми (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, плесени и други) и производството на техните токсини.

Гарантира се и органолептичната стабилност в резултат на спиране на наличието на смущаващи микроорганизми. Антимикробните добавки не са бактерицидни, а бактериостатични; тоест те се стремят само да запазят, а не да се подобрят. Сред основните консерванти от минерален произход, които най-често се използват, се открояват следните:

- Хлориди (NaCl).

- Нитрати и нитрити натриев и калиев NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Въглероден анхидрид (CO ₂).

- серен диоксид и сулфити SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Органичните консерванти включват следното:

- Наситени мастни киселини и производни (мравчена киселина, формиат, оцетна киселина, ацетати, пропионова киселина, пропионати, каприлова киселина).

- Сорбинова киселина и сорбати.

- Бензоена киселина и бензоати.

- Други органични киселини.

- Фенолни антиоксиданти.

- Антибиотици.

Често се използват методи, базирани на комбинация от горните принципи. Целта е не само да се увеличи срокът на годност, но и да се поддържат органолептичните и хранителни характеристики възможно най-близки до тези на оригиналната храна.

Например, днес е обичайно да се намират продукти, опаковани в атмосфера, бедна на кислород (вакуум, с инертни газове). Освен това се разработват нови технологии, базирани на нетермична обработка, които се опитват да използват по-малко енергия.

Препратки

1. Casp Vanaclocha, A. и Abril Requena, J. (2003). Процеси на консервиране на храната. Мадрид: А. Мадрид Висенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Аз се занимавам с биохимия и хранителни технологии. Париж: Техника и документация
3. Conservation des aliment (2018) Получено на 19 март 2018 г. от fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Храни. Сарагоса: Акрибия.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Науката за храната. Оксфорд, инж.: Пергам.